Taninos

2.1-Antecedentes.

Los taninos son un conjunto de diversas estructuras químicas clasificables en polifenoles y se encuentran en la mayoría de los vegetales (tallos, madera, hojas, semillas ycúpulas). Son sustancias amorfas solubles en agua de gran peso molecular. Tienen la propiedad de formar combinaciones insolubles con la albulimia, el gluten, la gelatina, fibrina, con tejidosanimales y con la piel. Así mismo su característica principal es la astringencia que proporciona su gusto amargo y la sequedad de mucosas. Cualitativamente se observan de una gama de color que va desde elamarillo hasta el castaño oscuro.

2.2-Clasificación.
Los taninos se dividen en dos grupos:

a. Taninos pirogálicos o hidrolizables.
b. Taninos condensados o proantocianidinas.2.3- Taninos pirogálicos o hidrolizables.
Formados por varias moléculas de acido gálico y acido elágico unidas por un enlace éster y un residuo de glucosa. Son hidrolizables puesto que sehidrolizan fácilmente en ácidos, bases, enzimas y pirogálicos porque cuando se destilan en seco producen ácido gálico.
Se diferencian dos grupos, los galotaninos (ésteres de ácido gálico yde ácido digálico unidos entre sí por funciones ésteres entre el –COOH de uno de ellos y el -OH del otro. A su vez unidos a glucosa) y los elagitaninos (Su hidrólisis produce glucosa, ácido elágico yácido gálico).




2.4- Taninos condensados o proantocianidinas.
Son polímeros de unidades flavonoides (flavan 3-ol) unidas por uniones carbono-carbono no susceptibles dedividirse por hidrólisis. Son las más numerosas y están relacionadas con los pigmentos flavonoides. También son los responsables del sabor astringente de jugos y vinos.




2.5-Funciones:

Antibacterial, molusquicida, antihelmíntica: previenen el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos.

 Inhibidora enzimática: precipitan proteínas

 Citotóxica y de defensa ante...