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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CD. CONSTITUCION

CARRERA:
LIC. GASTRONOMIA

MATERIA:
HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO:
ANA KAREN VALADEZ CASTRO
LUIS ANGEL PEREZ ROA
MIGUEL LUIS MONTIEL AMAYA

GRUPO:
2G

LUGAR Y FECHA:
CD. CONSTITUCION, B.C.S. 08/02/11

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CD. CONSTITUCIONCARRERA:
LIC. GASTRONOMIA

MATERIA:
HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO:
ANA KAREN VALADEZ CASTRO
LUIS ANGEL PEREZ ROA
MIGUEL LUIS MONTIEL AMAYA

NOMBRE DEL MAESTRO:
PATRICIA MENDEZ RAMIREZ

GRUPO:
2G

LUGAR Y FECHA:
CD. CONSTITUCION, B.C.S. 08/02/11

OBJETIVO DEL TRABAJO

Conocer los diferentes conceptosde limpieza y desinfección, así como sus métodos según naturaleza del alimento, utensilios y/o equipo a utilizar en la elaboración de un alimento.

INTRODUCCION

La siguiente investigación se refiere al plan de limpieza e higienización, el cual consiste en reducir hasta un número aceptable, de forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre lassuperficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos.

DESINFECCIÓN

Los productos más usados en el mundo y a su vez autorizados en Cuba para su uso en establecimientos de alimentos son:

“Cloro y producto a base de cloro
“Compuestos de yodo.
“Compuestos de amonio cuaternario
“Agentes anfóterostensioactivos
“Ácidos y álcalis fuertes

No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos.
Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo deestos.
Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de 4.
Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.
Loscompuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones anicónicos.
Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a lasrecomendaciones del fabricante.
Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente.
La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección:“Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)
“Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas).
El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre losmicroorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos.
Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

La efectividad de esta depende de:
1. Concentración y temperatura de la solución
2. Tiempo de exposición...
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