tareas

08/07/2013

APLICACIONES DE LA CALIDAD
TOTAL EN ING. INDUSTRIAL

ING. DANIEL AYES
deayesv@yahoo.com

Resumen recopilado y elaborado por Ing. Daniel Ayes UNICAH

PRINCIPIOS DE LA GESTION DE LA
CALIDAD EN INOCUIDAD DE
ALIMENTOS: INTRODUCCIÓN AL
HACCP

Resumen recopilado y elaborado por Ing. Daniel Ayes UNICAH

Contenido
1. El CODEX ALIMENTARIUS, HACCP
su origen y finalidad.
2.Aplicación del HACCP.
3. Principios del HACCP
4. HACCP y relación con sistemas de
Gestión ISO.

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ORIGEN Y FINALIDAD

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CODEX ALIMENTARIUS
• La Comisión del Codex Alimentarius (del latín:
Código Alimentario) fue creado en 1963 por la FAO
yla OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como
códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias
principales de este Programa son la protección de la
salud de los consumidores, asegurar unas prácticas
de comercio claras y promocionar la coordinación
de todas las normas alimentarias acordadas por lasorganizaciones
gubernamentales
y
no
gubernamentales.
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Actualmente, El Codex Alimentarius abarca miles de
normas.
• Normas generales aplicables a todos los alimentos y
normas específicas para ciertos alimentos o
productos.
– Las normas generales comprenden las relativas a la
higiene, el etiquetado, los residuos depesticidas y
medicamentos usados en veterinaria, los sistemas de
inspección y certificación de las importaciones y
exportaciones, los métodos de análisis y muestreo, los
aditivos alimentarios, los contaminantes, así como la
nutrición y los alimentos para usos dietéticos especiales.
– Existen normas específicas para todo tipo de alimentos,
desde las frutas y verduras frescas, congeladas oprocesadas, los zumos de fruta, los cereales y las
legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la
carne, el azúcar, el cacao y el chocolate, la leche y los
productos lácteos.
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Visión de la Comisión del Codex Alimentarius
• Todas las personas tienen derecho a esperar que los
alimentos que consumen seanINOCUOS y APTOS para el
consumo.
• Las enfermedades de transmisión alimentaria y los
daños provocados por los alimentos son, en el mejor
de los casos, desagradables y en el peor de los casos
pueden ser fatales.
• Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos, pueden perjudicar al comercio y al turismo
y provocar perdidas económicas, empleos y
conflictos.

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Visión de la Comisión del Codex Alimentarius
Se recomienda la adopción, siempre que sea posible,
de un enfoque basado en el sistema HACCP para
elevar el nivel de la Inocuidad de los alimentos, tal
como se describe en las directrices para la aplicación
del sistema de análisis de peligros y de los puntos
críticos de control (HACCP).
Los principiosgenerales se recomiendan a los
gobiernos, a la industria (incluyendo los productores
primarios), los fabricantes, los elaboradores, los
operadores de servicios alimentarios, revendedores,
así como a los consumidores.

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Principios Generales del Codex Alimentarius
 Identifican los principios generales de higiene en TODA la
cadena dealimentos (desde la producción primaria hasta el
consumidor final).
 Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema
HACCP.
 Indican como fomentar la aplicación de estos principios.
 Facilitan orientación para desarrollar códigos específicos que
puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria,
los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los...