Tecinicas de helado

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Helados

Los helados destacan por su cremosidad y los sorbetes por su textura levemente crujiente. Ambos son apreciados por su dulce frescor y forman parte de los postres más consumidos en todo el mundo. Son, junto con los granizados, miembros de una misma familia, aunque cada uno son sus peculiaridades y características propias que los hacen aptos para todos los públicos.

 

Tipos yVariedades

 
Helado

 
Su base es una crema pastelera o inglesa, es decir, una natilla a la que se añade un aroma o un puré de frutas y que se solidifica por efecto del frío. Para obtener la textura adecuada se necesita una heladora.

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"Biscuit"

 
Los biscuit helados son el resultado de la mezcla de huevos, nata y el sabor elegido, bien batidos en crudo, a los que se añaden lasclaras a punto de nieve. No precisan heladora, ya que se cristalizan al congelar.

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Bombas Heladas

 
Se preparan en moldes semiesféricos. Consisten en capas concéntricas de helado de diferentes sabores, en cuyo interior se coloca una compota de frutas o mermelada. Se suelen recubrir con una fina capa de chocolate.

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Sorbetes

 
Son zumos de frutas, licores, infusiones oesencias mezcladas con un almíbar espeso, que se congelan y se baten hasta que adquieren su textura característica, ligeramente granulada.

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Granizados

 
Consisten en un almíbar flojo, mezclado con zumo de frutas, té o café, que se congela y se tritura con la máquina de picar hielo o con un tenedor, antes de pasarlo a las copas en las que se sirve. Los cristales de hielo deben serevidentes y la mezcla menos consistente que la de los sorbetes.

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Técnicas

 
Helados:

 
La fórmula básica consiste en unas natillas que se preparan en la proporción de 6 yemas y 6 cucharadas de azúcar por cada 1/2 litro de leche. Para ello, se separan las claras de las yemas y se baten éstas con el azúcar hasta que estén muy espumosas y de color amarillo pálido. Seañade la leche caliente, se cuelan sobre un cazo de fondo grueso o en un recipiente al baño María y se calientan moviendo constantemente hasta que espesen y empañen el dorso de la cuchara. Se dejan enfriar y se introducen en la heladora hasta que cuajen. Estas natillas, para que se conviertan en helado, necesitan enfriarse en la heladora que, al moverla constantemente, reparte el frío de modouniforme. Si no se dispone de este electrodoméstico, es preferible seguir la técnica del biscuit que debido a su composición, se congela sin formar cristales de hielo.

 
"Biscuit":

 
Esta preparación tiene la peculiaridad de que no cristaliza al enfriar, debido a la incorporación de nata montada y claras a punto de nieve. Se separan las claras de las yemas y se montan éstas con elazúcar hasta que blanqueen. En otro recipiente se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas con movimientos envolventes, para evitar que pierda volumen la mezcla. Se monta la nata y se incorpora al compuesto anterior. Se vierte en un molde de plum-cake y se congela durante varias horas. Salvo que la receta indique lo contrario, la proporción de los ingredientes es de 4 huevos por100 gr. de azúcar y 1/4 litro de nata líquida.

Alternando biscuit con capas de bizcocho o de merengue se pueden montar tartas fáciles de hacer y espectaculares.

 
Granizados:

 
Se pone en un cazo el zumo de la fruta que se desee, agua y azúcar. Se acerca al fuego y se cuece unos 3 minutos. Se deja enfriar y se pasa a un recipiente de paredes bajas. Se guarda en elcongelador y, cuando está a medio congelar, se deshace con una cuchara o un tenedor hasta que tenga la consistencia de nieve blanda. Se reparte en las copas y se sirve. La proporción de ingredientes es de 100 gr. de azúcar por 1 litro de agua y aroma o zumo.

 
Sorbetes:

 
Se licua la fruta lavada o se hace el zumo o la infusión. Se prepara un almíbar a punto de hebra con la...
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