Tecnica Culinaria Frances

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|TERMINOLOGIA CULINARIA DE ORIGEN FRANCES|
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|A LA BOURGUIGNONNE. Estilo Borgoña (a base de vino). En francés quiere decir que se sirve con cebollas, hongos y |
|dados de tocino cocinados en mantequilla.|
|ASPIC. Plato frío enmoldado en cuya composición interviene la gelatina. En general lleva trozos de carne, |
|volatería, pescados, mariscos, verduras o frutas. |
|BISQUE. Sopa francesa de mariscos de una clase u otra. Bisque de homard (langosta) en que se utiliza los |
|caparazones triturados, esla mejor. |
|BORDELAISE. (Salsa Bordalesa) Salsa derivada de la salsa demi glace a la que se añade echalotes picados y |
|salteados en mantequilla, vino tinto, tuétano picado o mantequilla, tomillo, jugo de limón y pimienta. Acompaña |
|lomos y filetes a la parrilla.|
|BOUCHEE. Vol au vent de tamaño reducido. |
|BOUQUET GARNI. También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es |
|un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y |
|guisos.En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir|
|más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la |
|cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo y continúan siendo usadas en el contemporáneo.|
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|CANAPE. Pequeño bocadito de pan, cortado en diferentes formas, cubierto con una porción de algún manjar (paté, |
|caviar, queso, etc.) que se sirve en entradas, cócteles, buffets, etc. |
|CRÊPES. Es el nombre francés, universalmente extendido, de una fritura en forma de tortilla muy fina a basede |
|una pasta de huevos y harina. Se puede comer sola, generalmente espolvoreada con azúcar, o bien se emplea para |
|envolver una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados, que dependen únicamente de la fantasía y |
|buen gusto del cocinero. En muchos lugares de América se utiliza de preferencia la palabra inglesa pancake, o su |
|forma castellanizada, panqueque. EnFrancia se conoce así a los panqueques con diversos rellenos, dulces o |
|salados. Crepas. Creps, Crepés. |
|CROISSANT. Palabra francesa de uso universal, que designa la masa de pan con dobleces como el hojaldre, que al |
|hacer el panecillo produce la forma de media luna, quedando suave y muy ligero de peso.Se les llama también |
|cachito, medias lunas o lunitas. |
|CROUTONES. Son cubos de pan fritos en mantequilla o aceite. Se consumen en sopas ensaladas, etc. Croutons, |
|Costrones. |
|CRUDITES. Variedad...