Tecnicas Culinarias

TÉCNICAS CULINARIAS

Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor,estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos.

COCCIÓN EN AGUA
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
 Si el agua está fría, laspérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener uncaldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
 Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así,si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierdeel agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. Lacocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que seeliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.


COCCIÓN AL VAPOR.

El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calorespecífico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de lasespinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).


ESTOFADOS

Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio...