Tecnicas Culinarias

TIPOS DE COCCION

TIPOS DE COCCION

CONCENTRACION

EXPANSION

MIXTO

Los elementos nutritivos (jugos) se mantienen en el interior del producto.

Pérdida relativa de los jugos nutritivosdel alimento.

Es el resultado de la combinación de las dos técnicas anteriores.

 Saltear  Asar

 Emparrillar
 Risolar  Freír

 Cocción en líquido hirviendo
 Cocción al horno Cocción al vapor

 Consiste en cocer a fuego vivo alimentos

cortados en pequeños trozos, en una sartén con una pequeña cantidad de grasa..

 Consiste en cocer un alimento sometiéndolo a

laacción directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña.

 Consiste en la exposición de pequeñas piezas

(filetes, escalopes, chuletas) a una fuentede calor generada por una plancha o barbacoa. Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

 Es una técnica empleada con el objeto de

dorar uniformemente un género, consiguiendo quesu interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.

 Consiste en cocer los alimentos sumergiéndolos

en gran cantidad de grasa a temperatura moderada (180º C), provocando el endurecimientoy dorado de la superficie de los mismos.

 DIFERENTES FORMAS DE FREIR:

1.- Freír con protección: - Enharinado - Empanizado 2.- Freír sin protección

 Consiste en aplicar a los alimentosuna cocción

corta o prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, caldo, jarabe).

 BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para

quitar el mal gusto, mal sabor o mal color aciertos géneros.
 ESCALFAR: Sumergir un género brevemente en agua

hirviendo.

 COCER A BAÑO MARÍA: Consiste en cocer

preparaciones normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua.

Consiste en aprovechar el gas que se produce

cuando el estado físico de un liquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

 Cocer partiendo de un líquido frío
 Gratinar ...