Tecnicas de cortes de pollo

Técnico en Análisis y Tecnología de los TécnicoAlimentos en Producción
Módulo IV Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos Módulo II Tecnología para la conservación y transformación de la leche Submódulo I Aplicar los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos Submódulo II Efectuar análisis fisicoquímicos a la leche y productos lácteos

Versión 1.0 Junio, 2008Página Página de1 de 1

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Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

Mario Dena Silva Línida Morales Quiterio Adriana Reyes Castro

Nuevo León Tabasco Puebla

Roger Domínguez Bocanegra Laura Rojas Dirzo (correctora)

Tabasco Morelos

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¡AMIGO! Estás por comenzar una nueva guía de aprendizaje. Ya viste en las guías anteriores lorelacionado a frutas, hortalizas y lácteos, así como carne de res y cerdo. Ahora tendrás la oportunidad de aprender los procesos para la elaboración de derivados de aves, tanto carne como huevo, además de productos derivados de pescados y mariscos. Aprenderás también a realizar los análisis pertinentes para el control de calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos que estarásmanipulando y elaborando. Recuerda que siempre deberás trabajar con orden, limpieza y responsabilidad, siguiendo con estricto apego los reglamentos de seguridad e higiene. Deberás verificar siempre los servicios auxiliares como agua, luz, gas, etcétera, así como maquinaria y equipo para la transformación de la materia prima. Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y las responsabilidadesque se adquieren, obtendrás un nivel de competencia 2, lo que te permitirá emplearte en empresas relacionadas con el ramo de la industria avícola, tanto en carne como huevo, así como en empresas procesadoras de pescados y mariscos.

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Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos
Módulo Submódulo 4 1 Procesar alimentos derivados de aves,pescados y mariscos. Aplicar los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos. Competencia 2 2. Procesar huevo.

Competencia 1 1. Procesar carne de aves.

Habilidades y destrezas  Realizar el proceso para la elaboración de carne de aves rostizadas.  Realizar el proceso para la elaboración de carne de aves curadas.  Realizar el proceso para la elaboración de carne de avesahumadas.  Realizar el proceso para la elaboración de embutidos de carnes de aves.  Realizar el proceso para la elaboración de enlatado de carnes de aves.

Habilidades y destrezas  Realizar el proceso de pasteurización de huevo entero.  Realizar el proceso de separación de albúmina y yema.  Realizar el proceso de deshidratación de huevo entero.  Realizar el proceso de deshidratación de albúmina yyema.  Realizar el proceso de congelación de huevo entero.  Realizar el proceso de congelación de albúmina y yema.

Conocimientos:      NOM-120-SSA-1994 NOM-158-SCFI-2003 NMX-F-065-1984 NMX-FF-080-1992 Procesos de Calidad.       

Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-159-SSA1-1996 NMX-F-306-1979 NMX-F-330-1979 NMX-F-345-1979 Bioquímica del huevo. Procesos de calidad.Actitudes: Orden Limpieza Responsabilidad

Actitudes:  Orden  Limpieza  Responsabilidad

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Competencia 3 3. Procesar pescados y mariscos.

Habilidades y destrezas  Realizar el proceso de congelación de pescados y mariscos.  Realizar el proceso de secado y salado de pescados y mariscos.  Realizar el proceso de ahumado de pescados y mariscos.  Realizar el proceso deenlatado de pescados y mariscos.

Conocimientos:           NOM-120-SSA-1994 NOM-027-SSA1-1993 NOM-028-SSA1-1993 NOM-029-SSA1-1993 NOM-030-SSA1-1993 CPES0182.01 CPES0183.01 CPES0223.01 CPES0224.01 Procesos de Calidad.

Actitudes: Orden Limpieza Responsabilidad.

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Esta guía de aprendizaje te servirá, para que desarrolles...