Tecnicas didacticas

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H22 Ensilaje de pescado (http://www.fao.org/ag/AGA/agap/frg/afris/es/Data/337.HTM)
http://www.mundotilapia.es.tl/Ensilado-de-tilapia.htm

La manufactura de ensilaje de pescado es un método sencillo y barato de aprovechar los desperdicios y recortes de pescado cuando se producen en cantidades insuficientes para la fabricación económica de harina de pescado. Se pueden utilizar dos métodosdiferentes para hacer el ensilaje de carbohidratos de pescado y el ensilaje ácido. En ambos casos, el pescado magro da mejor ensilaje e influye menos en el gusto de la carne. Cuando se trate de un ensilaje de carbohidrato de pescado, hay que quitar el aceite del pescado graso, cociendo y prensando éste en un lienzo antes de ensilarlo.

ENSILAJE DE CARBOHIDRATOS DE PESCADO
Referencia útil: 367Los principios para la preparación de ensilaje de pescado son los mismos que para los otros tipos de ensilaje. El material se almacena herméticamente y se conserva por los ácidos que produce la fermentación anaerobia de carbohidratos, los cuales deben añadirse, ya que los productos pesqueros no los contienen. Es importante que el proceso de fermentación inicie rápidamente para que el pescado no sedeteriore. Para lograr una fermentación rápida, habrá que añadir melaza cuando la proporción de pescado en el ensilaje sea elevada. Cuando sólo se emplea almidón, puede añadirse una enzima que lo convierta en monosacáridos, como ocurre con la amilasa de la malta que se produce en las cervecerías. Se han empleado muchos tipos de carbohidratos: salvado de arroz, ahechaduras de trigo, patatas, yuca,melaza, harina de maíz y de citrus. Se han recomendado muchas raciones carbohidrato-pescado. Al parecer, la cantidad máxima de pescado a incluir en el ensilaje debe ser del 60% si se emplean fuentes secas de carbohidratos (harina de citrus o subproductos cerealícolas), y mucho menor, alrededor del 10%, si, por ejemplo, se utilizan patatas frescas. Con porcentajes mayores, el ensilaje resultaráhúmedo.
El ensilaje que figura en la tabla se preparó de la forma siguiente: los pescados enteros se desintegraron en una trituradora de carne y, mezclados con los carbohidratos, se almacenaron herméticamente en recipientes de plástico. (También podrían haberse empleado tambores de aceite pintados por dentro, pero no tambores sin pintar, ya que el ensilaje era extremadamente corrosivo). Losensilajes pudieron conservarse en un clima cálido por lo menos 5 meses; cuando se abrieron los recipientes, los ensilajes desprendían un olor agradable. Los ingredientes del ensilaje de tipo melaza, eran: pescado entero, 50%; harina de citrus, 20%; ahechaduras de trigo, 20%; y melaza, 10%; los del ensilaje tipo malta fueron: pescado entero, 58%; ahechaduras de trigo, 40%, y malta, 2%.
No deberáemplearse un ensilaje que no se haya acidificado, ya que puede resultar venenoso. El ensilaje de pescado puede utilizarse fresco o desecado. Su mayor aplicación es para cerdos jóvenes y aves de corral, así como para los animales reproductores, pero debe interrumpirse unas semanas antes del sacrificio. El peligro de sabores desagradables y su prevención se ajustan a reglas idénticas a las que se aplican alos otros piensos a base de pescado.

ENSILAJE ACIDO (PESCADO LIQUIDO)
Referencia útil: 386

El ensilaje ácido se prepara con facilidad en los climas cálidos por un procedimiento muy seguro. Pueden utilizarse todos los tipos de pescado y desperdicios de pescado, siempre que no se hayan cocinado o desecado antes. El principio es que el ácido que se añade al pescado disminuirá el pH yevitará la putrefacción bacteriana, y las enzimas presentes en el pescado empezarán a licuar el pescado. Las enzimas desdobladoras de la proteína presentes en los músculos y en el estómago del pescado se llaman catepsinas y sólo son activas en un ambiente ácido. El nivel óptimo de sus actividades es con un pH entre 4 y 5, a una temperatura de alrededor de 37 C.
La manufactura es fácil y exige pocos...
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