Tecnicas elementales de cocina

MÓDULO PROFESIONAL N1 3 : TÉCNICAS ELEMENTALES DE COCINA

ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 3 : PREPARAR Y PRESENTAR APERITIVOS SENCILLOS, CANAPÉS, BOCADILLOS, PLATOS COMBINADOS Y PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE
PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 96 horas, Máxima 128 horas


CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

3.1. UTILIZAR EQUIPOS, MÁQUINAS Y ÚTILES QUECONFORMAN LA DOTACIÓN BÁSICA PARA LA PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS RÁPIDAS DE ACUERDO CON SUS APLICACIONES Y EN FUNCIÓN DE UN RENDIMIENTO ÓPTIMO.

- Identificar útiles y herramientas, así como los elemen­tos que conforman los equipos y maquinaria para la prepa­ración de elaboraciones culinarias rápidas, expli­cando:
. Funciones.
. Aplicaciones específicas.
. Normas de utilización.
.Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtie­nen.
. Riesgos asociados a su manipulación.
. Mantenimiento de uso necesario.
- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instruccio­nes recibidas y volumen de producción establecido.
- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instruc­ciones aportadas o recibidas, verificando supuesta a punto mediante las pruebas oportunas.
- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

3.2. CARACTERIZAR LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS DE USO MÁS COMÚN EN BARES Y CAFETERÍAS, DESCRI­BIENDO VARIE­DADES Y CUALIDADES, E IDENTIFI­CANDO LOS FACTORES CULINA­RIOS Y OTRAS VARIABLESQUE DEBEN CONJUGAR­SE EN LOS PROCESOS DE CON­SERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ELABORACIÓN.

- Diferenciar las clases y variedades de materias primas alimentarias de uso generalizado en bares y cafeterías, descri­biendo sus características físicas (forma, color, tama­ño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culina­rias básicas específicas), sus necesidades de preelaboración básica y susnecesidades de conservación.
- Describir fórmulas usuales de presentación y comercia­lización de las materias primas culinarias, indicando calida­des, características y necesidades de regeneración y conser­vación.
- Identificar técnicas y lugares apropiados para necesidades de con­servación y técnicas aplicables a necesidades de rege­ne­ración de las materias primas culinarias más utilizadas.3.3. DESARROLLAR EL PROCESO DE APRO­VI­SIONAMIENTO INTERNO DE GÉNE­ROS Y DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLI­CACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS RÁPIDAS, DE ACUERDO CON OFERTAS GASTRONÓMICAS O PLANES DE TRABAJO DETERMINADOS.

- Deducir y calcular necesidades de géneros y de elabo­ra­ciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas gastronómicas deelaboraciones culinarias rápidas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.
- Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departa­mentos que procedan.
- Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
- Justificar el lugar de depósito delos géneros, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las instruccio­nes recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

3.4. ANALIZAR Y DESARROLLAR LAS OPERACIONES DE PUESTA A PUNTO Y PREELABORA­CIÓN DE GÉNEROS CU­LINARIOS Y LOS PROCESOS DE EJECUCIÓN DE ELABO­RACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

- Clasificar y describir cortes o piezas más usuales y con denomina­ción propiaobtenidos de diferentes géneros, utilizables en elaboraciones culinarias rápidas.
- Describir las elaboraciones básicas de múltiples aplica­ciones más utilizadas en las preparaciones culina­rias rápidas, clasificándolas de acuerdo con sus aplica­ciones más usuales y procesos de realización.
- Deducir necesidades de preelaboración de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones...