Tecnico En Alta Cocina

MINISTERIO DE EDUCACION Y CULTURA

INSTITUTO TECNICO SUPERIOR GASTRONOMICO IGA



“TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y ALTA COCINA”



“Sans Gluten S.R.L”



PROFESORES

• Roberto Scarel (Director)

• Federico Scapinni (Chef)

• Paola Salerno (Administración y Marketing)

• Mirta Colmán ( Seguridad e Higiene-Técnica del manejo de alimentos)

• Josefina(Francés)



INTEGRANTES




✓ Christian Ramon Morel Villalba.

✓ Izabella Peixoto Bobadilla.

✓ Izadora Peixoto Bobadilla.

✓ Marisol Talavera Saguier.

✓ Willam Villasboa.









FUNDAMENTACIÓN.

El proyecto planteado busca cumplir y responder prioritariamente a las exigencias y a los requisitos del Instituto para lograr latitulación”Técnica en Gastronomía”, aplicando los conocimientos básicos adquiridos en los primeros doce meses, a fin de emprenderlos y llevarlos a la práctica.

Otro de los motivos esenciales y observables por el que iniciamos dicho proyecto es debido a que las personas buscan comodidad y practicidad, a la hora del almuerzo ya que el estilo de vida actual exige eficiencia y efectividad.

Enfin pensando en la buena alimentación, en el deleite de los productos y en la complacencia de los potenciales consumidores, se cree que dicho negocio es una opción satisfactoria que dará óptimos resultados:

Por lo tanto se citan a continuación las razones:

• Aumento de individuos que desean experimentar nuevos sabores dentro de la cocina libre de T.A.C.C., y el beneficio delas personas que padecen de celiaquía.

• Mayores niveles de consumidores que buscan la comodidad en su rutina.





















INTRODUCCIÓN.



El negocio gastronómico propuesto, específicamente alimentos dirigidos a personas que padecen de celiaquía, se basa exclusivamente en ofrecer comodidad a la persona celiaca a través de viandas con un menúdiferenciado libre de T.A.C.C. (Trigo, Avena, Centeno y Cebada). De esta manera se ha optado por realizar un proyecto que ofrezca además de la comodidad de la vianda una opción para aquellos que sufren de dicha enfermedad y que en el día a día se ven sin mucha variedad en el mercado. Por consiguiente se destaca la originalidad y la calidad del menú ofrecido, que busca satisfacer las expectativas ynecesidades cotidianas, haciéndolos sentir beneficiados.

El proyecto se basa en un plan de acción, presentando los conceptos prácticos y teóricos de la administración gastronómica para la apertura de dicho local. El plan consta de un sumario empresarial, de la descripción del emprendimiento, de un plan de operaciones y de un plan de marketing, que facilitarán y harán posible la aperturadel negocio anhelado.

La innovación, la creatividad y la búsqueda de alternativas, es la base de este proyecto, tratándose de un plan integrador que incorpora lo aprendido para llevarlo a cabo.



















ANTECEDENTES.

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestinodelgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de contaminación cruzada—). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína yel sistema inmune del individuo el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.

En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia...