tecno 1 frutas

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

De las frutas a los Zumos de
frutas y Productos fermentados
Curso:
Tecnología de los alimentos I
Integrante:
Castro Baltodano Claudia
120838B
Profesor:
Lic.mg.sc. Iván Alonso Herrera Bernabé

índice
1. 1.Desarrollo de las frutas
1.1. Fases del desarrollo
1.2.Maduracion de los frutos
1.2.1. El papel del etileno
1.2.2. Modificación parietal
1.2.3. Síntesisde compuestos aromáticos
2. Bioquímica de los zumos de frutas
2.1. Las Pectinas
2.1.1. Regiones de homogalacturonanos
2.1.2. Regiones de ramnogalacturanos
2.1.3. Algunas propiedades de las pectinas
2.2. Enzimas pectinoliticas
2.2.1 Pectin Metilesterasas
2.2.2 Poligalacturonasas
2.2.3 Liasas
2.2.2 Arabinasas
2.3 Compuestos amargos y astringentes
2.3.1. Limonoides
2.3.2. Flavanonas
2.3.3Proantocianidinas
3. Tecnología de los zumos de fruta
3.1.Preparacion de la fruta
3.2.Pretratamiento
3.3 Prensado
3.2.1. Prensa discontinua
3.2.2. Prensas de banda
3.2.3. Ayudas al prensado
3.2.4. Extractores para cítricos

índice
3.

Tecnología de los zumos de fruta
3.4. Tratamiento del zumo de fruta
3.4.1.Estabilizacion de los zumos turbios
3.4.1.1Naturaleza y composición de la turbidez
3.4.1.2 Mecanismode desestabilización
3.4.1.3Prevencion de la desestabilización
3.4.2 Clarificación del zumo
3.4.2.1 Clarificación con enzimas y encolado
3.4.2.2. Clarificación por microfiltración tangencial
3.4.3.Tratamientos de reducción del amargor
3.4.3.1.Tratamientos del vegetal
3.4.3.2 Modulación del amargor durante la extracción
3.4.3.3Tratamientos enzimáticos del zumo
3.4.3.4Tratamientos del zumo porresinas
3.5.Pasteurizacion , pascalizacion y concentración
3.5.1.Pasteurizacion
3.5.1.1.Pasteurizacion tras el envasado
3.5.1.2. Flash-pasteurización
3.5.2. Tratamiento con altas presiones
3.5.3 Concentración
4.
Sidra
4.1.Particularidades de la sidra francesa
4.2 Procesos prefermentativos
4.2.1. Extracción del mosto
4.2.2. Clarificación prefermentativa
4.3. Acción de los microorganismos
4.3.1.Sucesión de levaduras y Fermentación
4.3.1.1 Fase oxidativa
4.3.1.2 Fase alcohógena
4.3.1.3 . Maduración
4.3.2 Alteraciones levaduriformes y bacterianas
4.4 Operaciones tecnológicas Fermentativas y postfermentativas
4.4.1. Manejo de la fermentación
4.4.2 Operaciones de Envasado

1. Desarrollo de frutas
El verdadero Fruto es el ovario maduro proveniente
de los tejidos del carpelo ;otros frutos seoriginan de
otros tejidos pericarpelares (piña ,moras ,manzana
,peras ).La parte del fruto esta formado por brácteas
cáliz o tubo floral , las fresas proviene de un
receptáculo floral (aquenios ) .
Las variaciones de carpelo dan forma a la drupa de
los frutos con hueso .
1.1.Fases del desarrollo
Estadio I : Periodo de división celular , aquí ocurre la
diferenciación de tejidos .
Estadio II : Periodode expansión celular duración de 3-10
semanas aumenta la acumulación de hidratos de carbono
(almidón y/o azucares simples)
Estadio III: Periodo de maduración del fruto

 1.2. Maduración de frutos
 Son clasificados en

Climatéric
os

• Son aquellos que siguen madurando
aún después de haber sido
recolectados . Periodo critico de
desarrollo del fruto , pasa de no
maduro a maduro precedente a lasenescencia ,reflejo de la actividad
metabólica interna relacionada con
cambios de difracción nitrogenada,
hidratos de carbono ácidos
orgánicos ,etc.
• Manzana , pera ,plátano, melón .

No
climatéric
os

• no presentan variaciones importantes
en su tasa de respiración durante la
etapa de maduración, se deben
recolectar casi en su punto de madurez
comercial porque una vez cortados de
la planta solomadurarán un poco más,
siendo para muchos cultivos una
maduración casi despreciable.
• cereza. limón, naranja, uva, piña,
mandarina, fresa, frambuesa, aceituna,
pimiento, pepino, mandarina y pomelo

 1.2.1 El papel del etileno :
 Etileno , hormona vegetal , es sintetizado a partir de la S-adenosil-Lmetionina (SAM), metabolito abundante en las células , porque esta
en el cruce de varias vías...