Tecnolog A De Aceites Y Grasas
Páginas: 3 (582 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2015
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ
OBJETIVOS
Mostrar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas.
Evaluar el grado de deterioro enque se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas.
MARCO TEORICO
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentas en el aceite o grasa con soluciónetanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puedeexpresarse en porcentaje de Ácido Oleico (Porcentaje de Acidez).
Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa,se expresa referida al ácido palmítico, al ácido laúrico o a otros.
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que seforman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente reacción:
C3H5 (000.R)3 + 3H2O C3H5 (OH)3 + 3H00C.R
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice deacidez o porcentaje de acidez. Así se tiene:
INDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
El índice deacidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como larancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceitesy grasas.
PORCENTAJE DE ACIDEZ: es el número de gramos de ácido grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en ácido oleico.
MATERIALES Y EQUIPOS
Muestra de aceite...
OBJETIVOS
Mostrar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas.
Evaluar el grado de deterioro enque se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas.
MARCO TEORICO
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentas en el aceite o grasa con soluciónetanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puedeexpresarse en porcentaje de Ácido Oleico (Porcentaje de Acidez).
Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa,se expresa referida al ácido palmítico, al ácido laúrico o a otros.
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que seforman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente reacción:
C3H5 (000.R)3 + 3H2O C3H5 (OH)3 + 3H00C.R
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice deacidez o porcentaje de acidez. Así se tiene:
INDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
El índice deacidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como larancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceitesy grasas.
PORCENTAJE DE ACIDEZ: es el número de gramos de ácido grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en ácido oleico.
MATERIALES Y EQUIPOS
Muestra de aceite...
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