tecnologia alimentos

TEMA Nº 9.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS
TEMPERATURAS

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos de
conservación más importante, no sólo por los efectos
deseables que se obtienen sobre la calidad, sino por su efecto
conservador

al

destruir

enzimas,

insectos,

parásitos

y

microorganismos.

Otros efectos deseables:
 Destruyen componentesantinutricionales (inhibidores de
proteinasas en las leguminosas)
 Aumenta el contenido o biodisponibilidad de algunos
nutrientes (mejora la digestibilidad de las proteínas,
gelatiniza los almidones y libera la niacina ligada)
 Los parámetros del proceso pueden ser controlados con
facilidad.

Se entiende por conservación térmica a la destrucción de
microorganismos en los alimentos por adicióncontrolada de
altas temperaturas con el objetivo principal de garantizar una
mayor conservación de los productos.

PRINCIPIO: Se basa en la sensibilidad de los microorganismos
a las altas temperaturas, causando su muerte o destrucción.

OBJETIVOS:
m.o. Deteriorativos
 Destrucción o eliminación
m.o. Patógenos
 Inactivación de enzimas (“Blanching” o escaldado)
 Fosfatasa alcalina en laleche: Indicador del proceso
de pasteurización en la leche
 Pectinesterasa en jugo de frutas: responsable de la
clarificación de los jugos
 Cocción
 Desarrollo del sabor, olor y textura deseados
 Aumento de la digestibilidad
 Disminución del número de microorganismos

La conservación por altas temperaturas permite:
 Prolongar la vida útil del producto alimenticio
 Seguridad desde elpunto de vista higiénico
 Mantener las propiedades organolépticas y nutricionales

CLASIFICACIÓN

Se dividen en dos grandes categorías según la temperatura de
calentamiento:

1.- Temperaturas menores a 100ºC = PASTEURIZACIÓN

2.- Temperaturas mayores a 100ºC = ESTERILIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN
Generalmente se destinan a higienizar el producto, a liberarlo
de todos los m.o patógenos yalgunos, pero no necesariamente
todos los m.o deteriorativos.

Características Generales:
 Destruye

los

m.o.

patógenos

y

deteriorativos

termolábiles
 Reduce los m.o. deteriorativos termorresistentes
 No elimina esporas
 Los productos pasteurizados son perecederos, requieren
otros métodos de conservación

Por ejemplo: La pasteurización de la leche busca:
1.-Destruir los m.o. patógenos probablemente presentes:
 Microbacterium tuberculosis
 Salmonella sp
2.-

Destruir los microorganismos deteriorativos: mohos y

levaduras
3.- Destruir bacterias termosensibles: Gram + y Gram –
4.-

Reduce los m.o. no patógenos termorresistentes a la

temperatura de pasteurización:
 Streptococcus sp
 Lactobacillus sp

POR ELLO LA LECHE SE ALMACENA A BAJATEMPERATURA
Los productos pasteurizados requieren otros métodos de
conservación, como: Cierre hermético, Refrigeración, Vacío.

Microorganismos resistentes a la Pasteurización
Termodúricos

Termofílicos

Resisten altas temperaturas

Resisten altas temperaturas

Crecen a bajas temperaturas

No crecen a bajas temperaturas

No crecen a altas temperaturas

Crecen a altastemperaturas

Ejemplos: Lactobacillus sp y Ejemplos:
Streptococcus sp

m.o.

Esporulados

Bacillus sp y Clostridium sp

La pasteurización puede ser continua o discontinua

PASTEURIZACIÓN CONTINUA
Los alimentos líquidos se pueden pasteurizar pasándolos a
través

de

un

intercambiador

de

calor

de

placas

que

generalmente consta de cuatro etapas:
 Precalentamiento(regeneración)
 Calentamiento
 Retención (mantenimiento)
 Enfriamiento

Ventajas de los intercambiadores de calor
 El tratamiento térmico es más uniforme
 Las instalaciones son más sencillas y con menores
gastos de mantenimiento
 Ocupan menos espacio y requieren menos mano de obra
 Son más flexibles (permiten el tratamiento térmico de
productos diversos)
 Mejor control de los...