Tecnologia de alimentos
Páginas: 9 (2125 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA N° 01
“DETERIORO FISICO, QUIMICO Y BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS”
PRACTICA Nº 1
“DETERIORO FISICO, QUIMICO Y BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS”
I.- OBJETIVOS:
✓ Identificar los diferentes tipos de deterioro de los alimentos.
✓ Conocer losfactores que influyen en el deterioro de los alimentos.
✓ Conocer y evaluar las técnicas de conservación de alimentos en los lugares de expendio.
II.- INTRODUCCION:
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de lasrelaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas, lo cual es un factor muyimportante para su comercialización. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos. Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes en el deterioro de materias primas y productos elaborados antes de sucomercialización, pérdida de la imagen de marca, entre otros, así como para distribuidores y consumidores.
III.-REVISION DE LITERATURA:
Los alimentos en su estado natural son sistemas biológicos vivientes, por tanto es conveniente conocer las causas que producen el deterioro y la descomposición de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una incontingencia y poder así decidirlas acciones a realizar.
Para comenzar, se debe reconocer que los grados de calidad y que todos los alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del producto en condición comestible, sino que, además, conservarlo tanto como sea posible en su alta calidaden lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido vitamínico.[1]
Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de suscaracterísticas intrínsecas. [2]
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar auna evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteración de las frutas.
Las frutas y verduras son alimentos vivos,que después de ser cosechados, continúan respirando, madurando y relacionándose con el medio que los rodea.[3]
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:
1. Agentes físicos.
Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de...
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA N° 01
“DETERIORO FISICO, QUIMICO Y BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS”
PRACTICA Nº 1
“DETERIORO FISICO, QUIMICO Y BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS”
I.- OBJETIVOS:
✓ Identificar los diferentes tipos de deterioro de los alimentos.
✓ Conocer losfactores que influyen en el deterioro de los alimentos.
✓ Conocer y evaluar las técnicas de conservación de alimentos en los lugares de expendio.
II.- INTRODUCCION:
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de lasrelaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas, lo cual es un factor muyimportante para su comercialización. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos. Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes en el deterioro de materias primas y productos elaborados antes de sucomercialización, pérdida de la imagen de marca, entre otros, así como para distribuidores y consumidores.
III.-REVISION DE LITERATURA:
Los alimentos en su estado natural son sistemas biológicos vivientes, por tanto es conveniente conocer las causas que producen el deterioro y la descomposición de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una incontingencia y poder así decidirlas acciones a realizar.
Para comenzar, se debe reconocer que los grados de calidad y que todos los alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del producto en condición comestible, sino que, además, conservarlo tanto como sea posible en su alta calidaden lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido vitamínico.[1]
Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de suscaracterísticas intrínsecas. [2]
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar auna evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteración de las frutas.
Las frutas y verduras son alimentos vivos,que después de ser cosechados, continúan respirando, madurando y relacionándose con el medio que los rodea.[3]
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:
1. Agentes físicos.
Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de...
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