tecnologia de alimentos





1.1 los peces como seres vivos, óseos y cartilaginosos,respiración,células de cloruro y procesos de desaminacion,NH3 y TMA.


PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS

DENOMINACIÓN
“La denominación genérica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientosautorizados” (CAE).
Se designa como pescado a los peces comestibles de esqueleto óseo (teleósteos) y cartilaginoso (eslasmobranquios), de hábitats marino o continental.

CLASIFICACION

En función del contenido graso:

a) Pescados magros o blancos (< 2% de grasa): valor energético: 80 kcla/100g. Ejemplos: bacalao, merluza, lenguado, gallo, rape, abadejo, róbalo.
b) Pescados grasos o azules( 9-12%): valor energético: 150-200 kcal/100g.
Ejemplos: salmón, caballa, arenque, atún, bonito, sardina, anguila.

c) Pescados semigrasas (2-7%): valor energético: 80-140 kcal/100g.

Ejemplos: trucha, boquerón.




COMPOSICIÓN
La composición química del pescado depende de muchas variables, entre las que destacan la especie, edad, estado fisiológico, época y región de captura. Porejemplo, los pescados de más edad suelen ser más ricos en grasa. En las épocas de después de freza, los peces están más delgados y la parte magra tienen un mayor contenido en agua, siendo su riqueza en proteínas y, sobre todo, grasa menor.

Agua
Componente muy variable dependiendo de especies y épocas de año (53-80%). Se acepta generalmente que en los peces existe una relación inversa entreel contenido de agua y el de lípidos totales.

Componentes nitrogenados

a) Proteína
La fracción proteica suele oscilar aproximadamente entre valores del 16 al 20%.
Las proteínas del pescado son, desde el punto de vista nutricional, comparables a las de la carne. Tienen un elevado valor biológico, debido a su buena proporción en aminoácidos esenciales.
Por otro lado, el contenido enproteínas insolubles (3-10%) que forman los tendones y las membranas, es menor al de la carne (17%), y la más fácil transformación del colágeno en gelatina durante la cocción hace que la proteína de pescado cocida presente una mejor “digestibilidad” que las carnes de animales terrestres.

b) Componentes nitrogenados no proteicos
En la mayoría de los peces constituyen entre el 9-18% del total delnitrógeno muscular.
Principales componentes: aminoácidos libres (taurina, alanina…), creatina, dipéptidos (carnosita, anserina…), compuestos de guanidina, óxido de trimetilamina (OTMA) y sus derivados, urea, nucleótidos.
Los nucleótidos y sus derivados, principalmente el ATP y el producto final de su degradación, la hipoxantina, se emplean como indicadores del grado de frescura del pescado.Lípidos
El contenido en grasa del pescado sufre variaciones muy notables dependiendo de la época del año (mayores en verano y principios de otoño), alimentación, temperatura del agua, salinidad, especie, sexo y parte anatómica.
La grasa no se distribuye uniformemente por todo el cuerpo del pez, sino que varía dependiendo del tejido considerado:
- Los peces magros (bacalao)tienen hígados grasos
- Los escómbridos (caballa) tienen en la piel un elevado contenido graso (40% del total de la grasa corporal)
Los lípidos desde el punto de vista funcional pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Lípidos de reserva: principalmente triglicéridos con un alto porcentaje de ácidos grasos saturados. Se encuentran en proporciones superiores al 1% del peso vivo.
b)Lípidos estructurales: principalmente fosfolípidos ricos en ácidos grasos poliinsaturados y, en menor cuantía, colesterol (< 100 mg/100 g).
En general, cuanto mayor es el contenido en grasa total mayor es el porcentaje de lípidos de reserva. La grasa del pescado difiere de las grasas de origen animal en sus ácidos grasos. La proporción de los de cadena larga es mayor en el pescado y, además son muy...