Tecnologia de carnes

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Carne y Productos cárneos. Carne y Productos cárneos. Huevos

CARNE. Definición
• SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CON LA DENOMINACIÓN DE CARNE SE ENTIENDE LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MÚSCULOS DE LOS ANIMALES DE ABASTO COMO BOVINOS BOVINOS, OVINOS, EQUINOS, CAPRINOS, CAMÉLIDOS, Y DE OTRAS ESPECIES APTAS PARA EL CONSUMO HUMANO. LA CARNE COMPRENDE TODOSLOS TEJIDOS BLANDOS QUE RODEAN EL ESQUELETO ESQUELETO, EXCEPTO LOS MÚSCULOS DE SOSTÉN DEL APARATO HIOÍDEO Y EL ESÓFAGO ESÓFAGO.

CARNE
• LA CARNE DEBE PRESENTAR EL OLOR Y COLOR COLOR, CARACTERISTICO DE LA ESPECIE, LA RAZA, LA EDAD Y LA ALIMENTACIÓN, VARIANDO DESDE UN BLANCO ROSÁCEO A UN ROJO INTENSO. EL PRODUCTO SE OBTIENE TRAS LA MATANZA POR DEVENACIÓN, CONMOCIÓN O ELECTROCUCIÓNPOSTERIORMENTE ELECTROCUCIÓN. SE PROCEDE AL DESANGRADO, DESUELLO, EVISCERADO Y CORTE DE LA CABEZA Y PARTE ANTERIOR DE LAS PATAS. LO QUE QUEDA DEL ANIMAL ES LA CANAL

CORTES DE CARNE  DE VACUNO

LOMO VETADO SOBRECOSTILLA

HUACHALOMO

Algunas definiciones Al d fi i i
• Carne fresca: es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 1 a 7ºC por 24 a 48 horashoras. • Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro d l masa muscular está did l de la l á comprendida entre +1 y ‐12ºC. • Carne congelada es aquella cuya temperatura interne medida en el centro de la masa muscular es de ‐18ºC como máximo.

Algunas definiciones Algunas definiciones
• Canal es el cuerpo de los animales de las p especies citadas desprovisto de viserastorácicas, torácicas abdominales y pelvianas excepto pelvianas, los riñones, con o sin piel

Las dos medias canales de un bovino  de un bovino

SUBPRODUCTOS Son todos aquellos productos que se obtienen como parte de la faena de animales y que son de consumo t d l f d i l d humano

COMPOSICION DE LA CARNE.  COMPOSICION DE LA CARNE CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.

Información Nutricional
•LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE VARÍA CON LA ESPECIA ANIMAL Y CON LA EDAD; EN GENERAL, CUANTO MÁS JOVEN ES Á EL ANIMAL, EL CONTENIDO EN AGUA DE LA , CARNE SERÁ MAYOR, Y MENOR SU CONTENIDO EN GRASA GRASA.

Información Nutricional
• LA CARNE TIENE ENTRE UN 65% Y 80% DE AGUA; SU CONTENIDO EN GRASA OSCILA ENTRE UN 5% Y UN 30%, INCLUYENDO COLESTEROL Y VITAMINAS LIPOSOLUBLES; LA PRESENCIA DEGLÚCIDOS, EN FORMA DE GLUCÓGENO VARÍA CON LA ESPECIE, OSCILANDO ENTRE 0,1% Y 0,5%; LAS PROTEÍNAS SON DE BUENA CALIDAD Y SE ENCUENTRAN ENTRE UN 20% Y 30%.

Información Nutricional
• SUS PROTEÍNAS SON DE ALTO VALOR BIOLÓGICO PORQUE SON FÁCILMENTE ASIMILABLES POR NUESTRO ORGANISMO Y NOS APORTAN TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES ESENCIALES, POR ESTO SE RECOMIENDA SU CONSUMO EN LAS ETAPAS DELCRECIMIENTO INFANTIL Y JUVENTUD MUJERES EN JUVENTUD, SITUACIÓN DE PRE Y POST‐PARTO Y ADULTOS QUE REALIZAN ESFUERZOS FÍSICOS FÍSICOS.

Información Nutricional Información Nutricional
• LAS CARNES SON UNA BUENA FUENTE DE MINERALES Y VITAMINAS. SON RICAS EN HIERRO, FÓSFORO, POTASIO Y VITAMINAS DEL GRUPO B: NIACINA Y RIBOFLAVINA Y ESPECIALMENTE B12, PRÁCTICAMENTE INEXISTENTE EN LOS VEGETALES. • HAY QUERESALTAR ESPECIALMENTE EL CONTENIDO EN VITAMINAS A Y D Y DE HIERRO DE HÍGADO Y VÍSCERAS.

Información Nutricional Información Nutricional
• LA CARNE Y LOS DERIVADOS CÁRNICOS CONSTITUYEN UN Á EXCELENTE APORTE DE HIERRO, MUCHO MAS FÁCILMENTE ASIMILABLE QUE EL PROPORCIONADO POR OTROS ALIMENTOS, ADEMÁS DE FÓSFORO Y DE OTROS MINERALES COMO ZINC MAGNESIO MANGANESO ETC ZINC, MAGNESIO, MANGANESO, ETC. Algunos datos nutricionales Algunos datos nutricionales
valores medios (g./100 g.) Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Minerales Calorias/100 g. Cerdo Vacuno Pollo Jamón cocido 71-74 18-20 2-4 1-2 2-3 125 Salmón Chorizo

72-76 18-20 3-6 1 1 135

71-75 20-22 3-5 1 1 130

71-75 18-20 3-6 1 1 135

64 20-22 13-15 1 210

40-45 22-24 26-28 2-3 5-6 350

PROTEINAS MUSCULARES

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