Tecnologia De Conservacion

INTRODUCCIÓN

Los procesos de conservación de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en conservación, tal es el caso de la fermentación que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentación, ya que limita el crecimiento demicroorganismos putrefactotes e inhibe el crecimiento de un gran número de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando moléculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración de sal, mas agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando unasolución saturada donde ya no se disuelve la sal.
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a ácido. El nivel de ácido desarrollado va de 0.8% a1.5%, expresado como ácido láctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o marillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslúcido, debido a que el pepino absorbe la sal.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

* Describir los principios de la fermentación y el encurtido como medio de conservacion de las hortalizas

CONSERVACIÓN POR FERMENTACION, CURADO YENCURTIDO

ANTECEDENTE
Arthey (1992): hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucedecon las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia deconservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5% aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un PH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.Encurtidos:
1. DEFINICIÓN
También llamados “pickles”, es el producto preparado con frutas, hortalizas y/olegumbres, que luego de hacer sido “Curados” o no en sal nuevaY haber sufrido una fermentación Láctea o no en condiciones especiales, son conservados envinagre y sal con o sin adición de aceite, jugos, cítricos condimentos y azúcar.
2. CLASIFICACION:
Se clasifica para el consumo endos tipos:
A.- Tipo fresco:
Es el preparado con frutas, hortalizas y/ o legumbres sin curar y sin fermentar.
B.- Tipo curado:
Es el preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres curadas en sal nueva con o sin fermentación natural.

3. REQUISITOS PARA LA ELABORACIOPN DE ENCURTIDOS:

* Deberán ser preparados con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y limpiascortadas ofinalmente picadas, exentas de toda materia extraña.
* Deberá ser conservada en vinagre, sal pudiendo añadírsele especias, azúcar,condimentos y jugos de cítricos, ácidos comestibles permitidos o aceite.
* Se permitirá la adicción de glutamato monosodico en un máximo de 300 ppm.
* No se permitirá el uso de colorantes artificiales.
* Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el...