Tecnologia de los alimentos

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Biomoleculas

Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Los 4 cuatro bioelementos más abundantes en los seres vivos son el carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, representando alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células. Estos cuatro elementos son los principales componentes de las biomoléculas debido a que:
Permiten la formación de enlacescovalentes entre ellos, compartiendo electrones, debido a su pequeña diferencia de electronegatividad. Estos enlaces son muy estables, la fuerza de enlace es directamente proporcional a las masas de los átomos unidos.
Permiten a los átomos de carbono la posibilidad de formar esqueletos tridimensionales –C-C-C- para formar compuestos con número variable de carbonos.
Permiten la formación deenlaces múltiples (dobles y triples) entre C y C, C y O, C y N, así como estructuras lineales ramificadas cíclicas, heterocíclicas, etc.
Permiten la posibilidad de que con pocos elementos se den una enorme variedad de grupos funcionales (alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, aminas, etc.) con propiedades químicas y físicas diferentes.
Según la naturaleza química, las biomoléculas pueden ser:Biomoléculas inorgánicas, son biomoléculas no formadas por los seres vivos, pero imprescindibles para ellos, como el agua, la biomoléculas más abundante, los gases (oxígeno, acido nucleico) y las sales inorgánicas: aniones como fosfato (HPO4−), bicarbonato (HCO3−) y cationes como el amonio (NH4+).

Biomoléculas orgánicas o principios inmediatos
Son sintetizadas solamente por losseres vivos y tienen una estructura a base de carbono. Están constituidas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y con frecuencia están también presentes nitrógeno, fósforo y azufre; otros elementos son a veces incorporados pero en mucha menor proporción.
Las biomoléculas orgánicas pueden agruparse en cuatro grandes tipos:

Glúcidos
Los glúcidos son biomoléculas orgánicascompuestas siempre por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos derivados pueden contener átomos de nitrógeno, fósforo o azufre.
Se definen químicamente como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Es decir, son moléculas carbonadas con numerosos grupos alcohol (polialcoholes) en los que se ha sustituido una función alcohol por una función aldehído o cetona.
Los glúcidos se conocentradicionalmente también como hidratos de carbono o carbohidratos porque muchos tienen la fórmula empírica Cn H2n On que puede expresarse como Cn(H20)n –donde “n” es un número entero sencillo-, lo que parece indicar «carbono hidratado». Sin embargo, esta proporción entre los átomos no es general ni resulta quí­micamente apropiada para explicar su estructura y propiedades, puesto que no se trata decarbo­nos enlazados a moléculas de agua, sino a radicales hidroxilo (-OH) e hidrógeno (-H). En otras palabras: NO SON HIDRATOS. Por otra parte, existen moléculas que también tienen esta proporción de átomos, pero que no responden a las características de los glúcidos. Es término está por tanto en desuso, salvo en la dietética, donde se sigue utilizando por su popularidad, a pesar de su imprecisión.También se les llama azúcares, por su sabor dulce. Este término tampoco es adecuado, pues sólo es aplicable a algunos mono u oligosacáridos.
Funciones:
Las funciones generales de los glúcidos se pueden reducir a dos: energética (bien como fuen­te inmediata de energía o como reserva de esta) y estructural (es decir, forman parte de otras moléculas para construir las estructuras celulares ocorporales).
Además algunos pueden tener otras funciones más específicas: la vitamina C es un derivado de monosacárido, las gonadotropinas son glucoproteínas que regulan la función de las gónadas, las gomas son secretadas por las plantas como defensa para cerrar sus heridas, la heparina es un anticoagulante natural de la sangre…

Monosacáridos
Los monosacáridos que comúnmente se...
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