Tecnologia de los alimentos

Maltagem

Maltagem
Processo de germinação controlada do grão seguido da secagem também controlada. Porquê maltar? 1. Os constituintes da cevada não são solúveis 2. A solubilização é induzida poracção enzimática 3. Objectivos:
   Aumentar a actividade enzimática grão; Modificar o endosperma; Produzir substâncias que contribuem para características sensoriais, com baixas perdas de pesoseco.

Pressupostos
Produzir as condições essenciais para desencadear a germinação:
• Humidade suficiente; • Temperatura conveniente; • Presença de oxigénio.

Grãos Maltáveis
•Predominantemente e normalmente cevada, mas podem utilizados outros grãos (trigo, centeio, sorgo…)
– O tipo e quantidade de enzimas varia de grão para grão.

• Porquê a cevada?
– Elevado teor de enzimas e emproporção equilibrada – Cereal com casca
• Efeito protector mecânico do malte • Constitui um filtro natural durante a produção de cerveja

• Que cevada ?
– Cevada dística ou hexástica A dística épreferida , devido a uma maior relação amido /casca

Cevada dística ou hexástica

• Dística
– Produz mais extracto / unidade de massa – Menor teor proteico

Qualidade da cevada para maltar –PARÂMETROS DA GERMINAÇÃO

• A germinação dos grãos tem que ser uniforme  dentro do lote a maltar • A forma como a germinação vai decorrer vai  depender:
– Capacidade germinativa –avaliação da viabilidade  do grão (teste de tetrazólio)

Qualidade da cevada para maltar – PARÂMETROS DA GERMINAÇÃO

– Energia germinativa – resposta à germinação
• % de grãos germinados ao fim de 3 dias >= 97% •Índice de germinação >6

TGG – Nº total de grãos germinados ao fim de 3 dias GG n – Nº de grãos germinados ao fim de n dias

Qualidade da cevada para maltar – PARÂMETROS DA GERMINAÇÃO

•No entanto a eficiência da germinação é  condicionada por:
– Dormência ‐ grão são que não germina com condições  adequadas (mecanismo de protecção para evitar a  germinação ainda no campo). –...