Tecnologia De Los Alimentos

2. 5.4 Factores que afectan la actividad enzimática.-
 Concentración del sustrato.- A mayor concentración del sustrato, a una concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. Despuésde que se alcanza esta velocidad, un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción.
Concentración de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato disponible,un aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite.
Temperatura.- Un incremento de 10°C duplica la velocidad de reacción, hasta ciertos límites. El calores un factor que desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada, la enzima pierde su actividad.
pH.- El pH óptimo de la actividad enzimática es 7, excepto las enzimasdel estómago cuyo pH óptimo es ácido.
Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los cofactores, sean activadores o coenzimas para funcionar adecuadamente. Para las enzimas que tienencofactores, la concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica máxima.
DATOS BIBLIOGRAFICOS

* Badui, S. 1986. Química delos Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
* Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
5. mecanismos responsables del pardeamiento no enzimático1.reación de Maillard
2.Caramelización de los azúcares
.3.degradación del ácido ascórbico.
5.1 La reacción de Maillard  es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante lasdiferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es unanueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo...