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  • Publicado : 6 de junio de 2011
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Alimento Temperatura Olor Sabor Color
Hielo
0°C INODORO ISIPIDO INCOLORO
Caramelo
AMBIENTE MIEL DULCE-MIEL ANARANJADO
Fruta AMBIENTE SUI-GENERIS INSIPIDA ANARANJADO-AMARILLO
LimónAMBIENTE ACIDO ACIDA VERDE
Galletas
AMBIENTE VAINILLA DULCE-VAINILLA AMARILLO
Mashmelo AMBIENTE INODORO DULCE-VAINILLA BLANCO
Churro picante AMBIENTE CARNE AHUMAD PICANTE-CARNE AHUMADA ROJOAceite
AMBIENTE ACEITUNA ACEITUNA AMARILLO TRANSPARENTE
Agua
AMBIENTE INODORO INSIPIDO INCOLORO
Café AMBIENTE AMARGO-CAFE AMARGO CAFÉ OSCURO

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Paraalgunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de unalimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.O también percepciones que tienden a constituir unavaloración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.
En funciónde la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
• Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
• Geles: la textura esta en función de la elasticidad
•Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
• Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)
• Untuosos: la textura en función de las sustanciasgrasas
• Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
• Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesariodeterminar algunos parametros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.
Los aditivos afectan en alguna forma a estos parametros....
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