Tecnología de grasas y aceites

TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos. Proporcionan suavidad a la corteza de pastelería y a las galletas, en los batidos o masas ayudan aestablecer la textura de los productos, modifican el sabor de los alimentos y se utilizan también para la transferencia de calor al freír los alimentos.
Algunas de las grasas utilizadas en alimentos seobtienen de animales y otras de vegetales, las de animales se obtienen especialmente en tejido graso del cerdo y la mantequilla de la leche de vaca, los aceites vegetales se obtienen principalmente desemillas oleaginosas como la soya, el ajonjolí y el algodón. La grasa cruda o el aceite así obtenido se somete a una serie de procesos antes de ponerse a la venta. Estos tratamientos incluyen:Tratamiento con un álcali para remover impurezas y pigmentos, desodorización mediante destilación con vapor, hidrogenación si se desea una grasa plástica y plastificación para dar una consistencia cremosa.Cierto conocimiento de las químicas de las grasas es esencial para entender sus propiedades funcionales en la preparación de alimentos. Las grasas de especial interés se clasifican de acuerdo con suestructura química como fosfolípidos, glucolípidos y lípidos neutros.
Los fosfolípidos se encuentran en la yema de huevo y son importantes porque forman emulsiones. El grupo de glucolípidos esimportante para el desarrollo del gluten en la elaboración de pan. Los lípidos neutros se encuentran en las grasas animales.
ESTRACCIÓN DE ACEITE
Para separar el aceite eficientemente es necesario tomarcuidadosamente las semillas oleaginosas y someterlas a un tratamiento térmico con aplicación de elevadas presiones. Antes de las operaciones de prensado y extracción existen otras como la limpieza porcribado y el descascaramiento y separación de la corteza de la semilla. Después de estos se muelen o trituran las semillas para reducirlas finas partículas que se someten a tratamiento térmico con...