Tecnología de obtención de bebidas nutritivas y saludables a base de frutas.

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA II

TEMA 6. TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE BEBIDAS NUTRITIVAS Y SALUDABLES A BASE DE FRUTAS.
Prof. Damely García
Prof. Gladiana Praderes

INTRODUCCIÓN

Las bebidas nutritivas y saludablesse consideran como bebidas no alcohólicas o refrescantes, carbonatadas o no, preparadas a base de agua potable y con zumo de frutas o extractos de frutas, esencias naturales o agentes aromatizantes y edulcorantes naturales.

BEBIDAS SALUDABLES Y ENERGÉTICAS

Aunque constituyen un pequeño sector del mercado de bebidas refrescantes, estos productos no son en modo alguno insignificantes y seclasifican en dos grupos:

a) Los utilizados para suministrar energía o nutrientes fácilmente asimilables durante la enfermedad.

b) Los utilizados para suministrar energía durante el ejercicio.

La primera categoría está generalmente basada en jarabe de glucosa aromatizado, conteniendo vitaminas esenciales y minerales. Mientras la segunda además de contener jarabe de glucosa como edulcorante(y fuente de energía), generalmente contiene minerales y sales, l simulando estrechamente los que se encuentran en los fluidos corporales, de forma que compensen rápidamente el líquido perdido durante el ejercicio.

BEBIDAS NUTRITIVAS

Según la legislación actual del Reino Unido, las bebidas solo pueden llamarse nutritivas, si puede demostrase que satisfacen genuinamente una necesidadnutritiva particular y pueden pertenecer a las siguientes categorías:

a) Las bebidas que aportan energía, generalmente ricas en glucosa.

b) Las bebidas enriquecidas con mezcla de vitaminas, minerales y/o sales, frecuentemente combinadas con glucosa.

c) Los productos sin azúcar, esenciales para diabéticos.

EXISTEN OTROS TIPOS DE BEBIDAS:

Según los componentes deestas bebidas, se pueden distinguir las siguientes clases:

• Agua Gaseada: elaborada exclusivamente con agua potable y anhídrido carbónico. Se la conoce también como agua de Seltz. Si se añade bicarbonato sódico, recibe el nombre de agua de soda.

• Bebidas Gaseosas: Se preparan con agua potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas y acidulantes. Losedulcorantes pueden ser naturales o artificiales. Entre los acidulantes se incluyen los siguientes ácidos: tartárico, cítrico, málico, láctico y fosfórico.

• Bebidas Refrescantes Aromatizadas: Se preparan con agua potable, gaseada o no, edulcorantes, aromatizantes y otros aditivos. Estas pueden contener zumos de frutas y, en el caso de las bebidas de cola, estas contienen cafeínaen una cantidad máxima de 0,015 % en peso. Las aguas tónicas y los amargos no alcohólicos pueden contener quinina en una cantidad máxima de 0,01%.

• Bebidas Refrescantes de Extractos: Se elaboran como las bebidas refrescantes aromatizadas, pero añadiendo extractos o agentes aromáticos naturales de origen vegetal.

• Bebidas Refrescantes de Zumo de Frutas: Escaracterístico en su elaboración el uso de zumo de frutas, además de los componentes ya indicados.

• Bebidas Refrescantes de Disgregados de Frutas: En este caso, se introducen disgregados de frutas emulsionados, edulcorantes naturales y otros productos autorizados. Los ejemplos típicos son las horchatas y las bebidas de disgregados de frutas.

En la elaboración de lasbebidas refrescantes, las materias básicas que se emplean son agua potable, anhídrido carbónico y jarabes compuestos o preparados básicos. Evidentemente, el agua debe reunir las características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas de máxima calidad. El anhídrido carbónico ha de tener una pureza mínima de un 99 %, estar exento de otros gases, como ácido nitroso y sulfúrico y anhídrido...