Tecnologías emergentes

INSTITUTO TECNOLOGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

“Análisis de Tecnologías Emergentes para la Conservación de Productos Hortofrutícolas Procesados y Precortados”
Ingeniería de Procesos Emergentes
Dr. Jorge Welti Chanes

Presentado por:

Adály Eliza López Sierra 619087
Gabriela Montemayor Mora 1087953
María Yvette Alapizco Bonardel 224920

Monterrey, Nuevo León, Lunes 13 deagosto de 2012.
RESUMEN

La industria alimentaria tiene un reto muy grande al producir y procesar sus productos, éste es su conservación. Para ello, ha empleado diversos métodos que han servido para conservarlos tanto microbiológicamente como sensorialmente. Dichos métodos van desde soluciones de cloro hasta tecnologías emergentes como lo son: Altas Presiones Hidrostáticas, Irradiación, Ondacorta de luz UV, Pulsos eléctricos, Ultrasonido, etc. Esto, con el fin de preservar la frescura, inocuidad y calidad de frutas y hortalizas, así como de otros alimentos procesados. No obstante, es necesario utilizar sinergia en los métodos de conservación para que uno cubra las debilidades del otro. Finalmente, es necesario hacer experimentos para combinar las tecnologías mencionadas y así obtenerproductos alimentarios inocuos y de excelente calidad.

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Palabras Clave: Tecnologías Emergentes, Calidad, Inocuidad, Alimentos Frescos y Alimentos Procesados.

ANÁLISIS

Hoy en día, el consumidor se inclina por productos frescos y de conveniencia. El problema radica en que las tecnologías convencionales para lograr la conservación de dichosproductos; al proporcionar seguridad y vida útil a los productos, se pierde los atributos fisicoquímicos y nutricionales de éste. El mayor reto para las industrias de los productos derivados de las frutas es retener las propiedades naturales de la fruta, su frescura, sus factores nutricionales y sensoriales; a su vez que se tiene una vida útil apropiada y seguridad del alimento. Es por ello queahora se utilizan los procesos multifactoriales, los cuales se basan en la combinación del uso de tecnologías emergentes con las tradicionales.

Por otro lado, se ha demostrado que el consumo de frutas y hortalizas en sus niveles adecuados puede ayudar a prevenir enfermedades crónicas mayores. En los últimos años, el consumo de éstas ha aumentado en gran manera, por lo que el riesgo a contraerenfermedades transmitidas por este tipo de alimentos ha incrementado. Las frutas precortadas, son aquellas que han sido sometidas a pelado, cortado, picado, triturado, perforado o machacado, con o sin lavado u otro tratamiento, antes de ser envasados para su consumo. Los cambios por los que pasa el producto, es decir, el crecimiento, la cosecha y el procesado son puntos en los que diversospatógenos pueden desarrollarse. Se ha recomendado a los operadores de estos productos desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados y Practicas Operacionales Estandarizadas de Saneamiento, además de la aplicación de HACCP (por sus siglas en inglés Hazards Analysis and Critical Control Point). La aplicación de HACCP resulta complicada, ya que muchos de los límites críticos específicos no puedenser establecidos y monitoreados para asegurar que efectivamente se redujeron los niveles dañinos a uno aceptable. Por esta razón, la aplicación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), así como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la aplicación de POES ayudan a tener un control de los niveles de riesgo para la manipulación de alimentos frescos. El uso de múltiples métodos de intervención es análogo ala tecnología de obstáculos dónde dos o mas tecnologías de preservación se utilizan para prevenir el crecimiento de microorganismos tanto en la superficie como en el interior de los alimentos. El capitulo discute los principales factores de estrés u obstáculos, solos o combinadosn, utilizados en la industria de nacipales factores de estreos tanto en la superficie como en el interior de los...