Temario de gastonomia

TEMARIO.

1. Desarrollo personal, equipo de la cocina.
2. Batería de cocina.
3. Cedazos, tamices y coladores.
4. Mezclar, extender y decorar.
5. Marinada.
6. Estación para empanizar.
7. Estación de trabajo.
8. Emulsiones y aderezos.
9. Ensaladas.
10. Coulis.
11. Fondos.
12. Martignon.
13. Boquet garni y Sachet de espies.
14. Cebollas en fondos.
15. Fondos claros.
16. Fondo depescado.
17. Fondo oscuro.
18. Fumet.
19. Remoullage.
20. Agente de espesamiento.
21. Salsas.
22. Sopas.
23. Cocimiento con calor seco, grasas y aceites.
24. Métodos de cocción por humedad.
25. Métodos de cocción por combinación.
26. Otros cocimientos.
27. Métodos de cocción de arroz.
28. Cocimiento de verduras.
29. Pastas.
30. Legumbres.
31. Carnes.
32. Glosario de términosculinarios.
33. Papas.
34. Salsas.
35. Mantequillas compuestas.
36. Resumen de practicas.

1Desarrollo personal, equipo de la cocina
ESTACIÓN DE MISE EN PLACE
MISE EN PLACE: En francés significa poner en su lugar, pero ásicamente cuando se dice MISE EN PLACE esto significa los elementos que necesita juntar para elaborar uno o varios platillos.

ESTACIÓN DE MISE EN PLACE: El lugar donde realizael chef o el cocinero sus labores.

Nota: La estación del trabajo siempre debe estar limpio y en orden esta incluye la mesa, el piso, las herramientas de la cocina que usas y el cocinero mismo.

2 BATERIA DE COCINA
Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, además de disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros puedenimprovisar con unos pocos utensilios multiuso, tener los utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas técnicas y en el caso de la cocina étnica muchas veces son imprescindibles.
U T E N S I L I O S P A R A M E D I R
El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. Los productos secos han de medirse al ras, a noser que se especifique que las cucharaditas o cucharadas han de ser colmadas, y los líquidos han de mirarse a la altura de los ojos para asegurarse de que alcanzan la profundidad adecuada.
Cucharas para medir - las cantidades pequeñas de ingredientes secos se miden en cucharaditas o cucharadas o fracciones de éstas.
Jarras para medir - se utilizan para medir el volumen de los ingredientes,especialmente de los líquidos.
Balanzas - son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.
Tazas americanas para medir - el volumen de los ingredientes secos y líquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza, '14, '13, Se suelen vender varios tamaños una dentro de la otra.
GENERAL
Estacategoría general incluye los utensilios básicos para preparar y manipular productos crudos cocinados. Sirven además de para otra y
muchas cosas más, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar.
• Relojes - desde los relojes de arena hasta los mecanismos que funcionan con pilas y avisan con timbre, los relojes sirven para ayudar a seguir preparacionesimportantes y fases de cocción.
• Termómetros - existen tres tipos diferentes de termómetro: para freír, para asar carne y para el azúcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas de la carne así como de las aves y que la grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas requeridas.
• Tijeras de cocina - escoja unas tijeras resistentes, que sirvanpara todo y que sean cómodas. Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves.
• Mondador de hortalizas - existen varios tipos de mondadores: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judías y un extremo puntiagudo para descorazonar.
• Tablas para cortar -...