Temperatura de los alimentos

La temperatura en los alimentos
El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias.
|ESCALA DE TEMPERATURAS|
|TEMPERATURA |DENOMINACIÓN |EFECTOS|TIPS |
|100° C |Punto ebullición del agua |Cocción de alimentos |A nivel del mar|
|65° C |T° de higienización |Destrucción de microorganismos |Lavado de utensilios |
|60° C |T° de servicio|Zona segura |Exig. Sesma |
||Óptimas condiciones para |T° promedio de una cocina |
|10° a 40° C |Zona de riesgo |multiplicación de microorganismos |30° C|
|1° a 6° C |Refrigeración |Reproducción lenta de bacterias |Mantención de perecibles |
|0° C|Punto de congelación del agua pura |Formación de macrocristales |Sólo referencial |
|-18° C a -40° C |Congelación |Se detienereproducción de |T° de cámaras y |
| | |microorganismos|congeladores |
|-65° C o menos |Ultracongelación |Congelación industrial |Túneles de frío |


Si bien es cierto, la T° de...