Temperaturas para servir alimentos

TEMPERATURAS ÓPTIMAS PARA SERVIR ALIMENTOS CALIENTES

Cocine los alimentos a la temperatura correcta. Revise la temperatura de los alimentos, tanto cuando los cocina como cuando los mantiene fríos. Para ello, use un termómetro de lectura instantánea y que sea apropiado para usarse en alimentos. Infórmese con su agencia del gobierno sobre requerimientos específicos. El Departamento deAgricultura de los Estados Unidos (USDA, siglas en Inglés) recomienda las siguientes temperaturas internas mínimas para cocinar diferentes alimentos:

Hamburguesas y otras carnes molidas o picadas a 160˚F (71˚C)
Pollo y pavo en piezas a 165˚F (74˚C)
Carne rostizada o filetes a 145˚F (63˚C)
Huevo, pescado, cerdo y otras carnes a 160˚F (71˚C)
Los alimentos cocidos en microondas deben tener unatemperatura interna mínima de 165˚F (74˚C).

Sea cuidadoso al recalentar alimentos. Los alimentos se deben recalentar rápidamente hasta que alcancen una temperatura interna de 165˚F (74˚C).


Enfríe los alimentos rápidamente. Cuando los alimentos cocidos no son servidos de inmediato, es muy importante que éstos se mantengan calientes (arriba de 140˚F o 60˚C) o que sean enfriados tan rápido comosea posible.

Transporte los alimentos con cuidado. Si sus alimentos son transportados de un lugar a otro, manténgalos bien cubiertos y mantenga un buen control de la temperatura. Use camiones refrigerados o cajas y contenedores aislados para mantener fríos (debajo de 41˚F o 5˚C) los alimentos que deben ir fríos y calientes (arriba de 140˚F o 60˚C) aquellos de deben ir calientes.TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimasnaturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a laconservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

Mediante calor:

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían sereliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. Lapasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos.

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee...