Temperatura Del Jamon
Páginas: 3 (561 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2012
TEMPERATURA
En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:
*Refrigeración durante 24 horas a 0-1ºC en cámara.
* Recorte en V de jamón serrano.
* Golpe de frío conseguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a lasalazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puederealizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este procesose realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazónserá de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina,penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo desalida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión. | |
La cámara de salado tendrá unainclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden...
En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:
*Refrigeración durante 24 horas a 0-1ºC en cámara.
* Recorte en V de jamón serrano.
* Golpe de frío conseguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a lasalazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puederealizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.
La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este procesose realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazónserá de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina,penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo desalida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión. | |
La cámara de salado tendrá unainclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.