Tendencias Gastronomicas

CAPITULO I
1. HISTORIA GASTRONOMICA CLASICA & MODERNA
INTRODUCCION
El inicio de la cocina fue de unos 300.000 años atrás , cuando el hombre usa el fuego en sus preparaciones (comidas), Así el desarrollo culinario esta ligado a cada individuo según su país o región , cuando existe intercambio de personas y se comienzan a producir ideas, costumbres y progreso en el desarrollo depreparaciones
Desde la cultura egipcia, asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos, francos (origen de la cocina francesa)
COCINA FRANCESA: Es el principio de la cocina moderna en el mundo occidental
1.1 COCINA DEL ARTE: El señor Taillenet de origen francés realiza comidas servidas con salsas espesas y carnes aplastadas, sin ningún sabor definido.
Chef Italianos:Comienzan a crear, a combinar sabores y texturas en frutas y verduras por ejemplo en el matrimonio de la Infanta Catalina de Medici con Enrique II de Francia se realizo el cambio de la comida francesa a la italiana por el personal que se trajo para el evento.
En el año 1600 la cocina francesa se aleja de pesados banquetes y el uso indiscriminado de especies (empieza el equilibrio y la armonía)COCINA CIENTIFICA
1.2 Chef Antoni Careme (Fundador de la cocina clásica Francesa), recopila recetas, estándares y realiza menús mas apropiados a la ocasión
2.3 Chef – Maître, Auguste Escoffier “Cocinero de los reyes, rey de de los cocineros” inicia la escuela de arte culinaria, (la cuisine Classique), realiza menús modernos combina preparaciones de arte y ciencia,
En l siglo XX existencambios en los combustibles (equipos disponibles para preparar alimentos, conservando transporte, almacenamiento, empaques (vacio)
Gran Impacto: Organiza, producción y mano de obra.

2.4 SISTEMA DE BRIGADAS
Grandes operaciones
Menús complejos
Incluye al chef (responsable directo de la producción, ejecución de Menús)
Se divide en estaciones / partidas
Jefes de partidas o chefs ParteSaucier
Portager
Poissoner
Entremetier
Totisseur
Grillardin
Garden Manger
Patissier
Torment
Commis
Premier Commis (cocinero partida)
Deuxieme commis (ayudante de cocinero)
Froisieme commis (asistente de ayudante cocinero)

Brigadas Clásicas
Chef ejecutivo
Sous chef
Saucier
Rotisseur
Entremetier

En la cocina moderna la única constante invariable dentro de la brigada es el chefejecutivo (workingchef) responsabilidades: Administrar, planear, comprar bien, supervisar, enseñar, estar en contacto con el Maître y cocineros

1.4.2-3 Áreas estaciones y Equipos
Manejo y atención a los procedimientos de limpieza y mantenimiento
Rutina Diaria
Plan de muestreo de limpieza
(Que, cuando, como, quien y porque)
Ejemplo de hoja maestra de limpieza | |
| | | |LUGAR | ACCION | MOMENTO | MATERIALES |
Pisos | Limpiar residuos | Lo antes posible | Lienzo estropajo |
| Humedades | Una vez por turno | Escoba- Lienzos |
| Fregar | Una vez por semana | balde - Cepillo |
| Uniones | Enero y Junio | Detergente |
Paredes y techos | Limpiar salpicaduras | Lo antes posible | limpios |
| Lavar paredes | Cada mes | Detergente |
| | | |
Ejemplode equipos mayores necesarios |
| |
FUNCION | EQUIPOS |
Recepción y almacenamiento | Carros, estantes, refrigeradores y congeladores |
Preparadores | Mezcladores, hornos, picadores, ollas, freidores |
Preparación final | Hornos de vapor, baños de maria, broilers, parrillas |

Que se debe tener en cuenta par elegir un buen equipo
Equipos manufacturados y Fabricados:
* Costo decompra
* Costo operacional
* Costo de durabilidad
* Espacio
* Cantidad y costo laboral de limpieza y operación
* Menús (características)
* Cliente y tipo de servicio a ofrecer
* Sellos de aprobación sanitaria seguridad
* Referencias del producto
* Rendimientos
* Especificación técnica del equipo
* Condición de compra
* Garantía de calidad
*...