Nuevas tendencias gastronomicas.

[pic]Nuevas Tendencias Gastronómicas.

La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo.

En este caso al igual que los demás elementos en la restauración los platillos también cambian de forma continua, ya sea parallevar a cabo ideas más creativas, insertar productos y elaboraciones saludables o por es simple hecho de vincular la cocina con la investigación y la ciencia tal y como se ha llevado a cabo en los últimos años por los diferentes movimientos vanguardistas. En la cocina se encuentran toda una gama de posibilidades para crear lo que hace posible el desarrollo de muchas ideas nuevas y que estas seanutilizadas hoy en restaurantes y establecimientos de toda clase.

Muchos autores piensan que este empuje de cambio en la gastronomía viene dado por la cantidad cada vez mayor de información que manejan los comensales actuales, lo que los hacen más conocedores pero también más exigentes. Mientras que otros afirman que por el contrario estos cambios son una actitud algo “friolera”, además deque podría ser también una señal de una crisis que, como siempre, no se limita al terreno económico, sino que encuentra su reflejo en lo ideológico y lo “anímico”.
Excepto contadas excepciones, se avecinan malos tiempos para la “lírica culinaria”. Y paradójicamente, es en un momento en que el mercado se estrecha, cuando las novedades gastronómicas demuestran un dinamismo sorprendente. Ojalá seanlos mejores los que se mantengan…

Independientemente de las diversas opiniones, lo que si es indiscutible es la relevancia que han tomado las tendencias gastronómicas en los últimos años y ya que este es un aspecto bastante extenso se presentarán a continuación las tendencias que ya sea por su relevancia o aceptación se han convertido en las más importantes.

• Gastronomía molecular:

Eltérmino fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar lasposibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. La gastronomía molecular, muy conocida y difundida en la actualidad, y donde los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de física y química en su elaboración, vinculando laciencia en la cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un científico e investigador. Esta tendencia gastronómica está ligada a la cocina de autor[1], porque son los cocineros los que buscan, a través de estos procedimientos químicos, producir transformaciones en los alimentos creando preparaciones para embellecer y cambiar la presentación y elaboración de sus platos. Un ejemplode ello puede ser la utilización de la técnica para la deshidratación de los alimentos basada en el proceso de liofilización, que posteriormente trituran para poner ya en polvo sobre el mismo alimento de origen con la finalidad de resaltar su sabor, como puede ser un pescado que sabe más a pescado.

Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, KevinSousa, entre otros, han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales.

• Gastrobotánica:

 La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas,...