Teoría del chocolate

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CHOCOLATE

ACERCA DEL CACAO

El haba de cacao o almendra de cacao, se encuentra dentro de las mazorcas que crecen en el árbol del cacao. La cosecha de las mazorcas se hace manualmente. Las habas del interior de la mazorca se someten a un proceso de fermentación. La fermentación puede durar unos 8-10 días y es fundamental para evitar la germinación, además influye en el sabor y potencia lacoloración rojiza. En este momento comienza a desarrollarse el aroma característico del chocolate.
Las semillas fermentadas son tostadas por los propios fabricantes de chocolates para terminar de desarrollar su sabor. Es durante esta operación cuando se origina la mayor parte de los compuestos que imparten el flavor que reconocemos como el de chocolate. Seguidamente las habas se enfrían, separten y se decortican para separar los hollejos del resto de las semillas.
Por último entran en la fase de molienda y elaboración propiamente dicha del chocolate.
A medida que las semillas se trituran, la parte almidonosa de los granos se convierte en un polvo muy fino, la temperatura aumenta y la fracción grasa se funde. Se forma un producto viscoso y pastoso que llamamos pasta de cacao. A estapasta de cacao se le añade azúcar, mas manteca de cacao y se amasan hasta formar una pasta fina en unas grandes máquinas que tienen unos rodillos deslizantes que van aplastando repetidamente la mezcla. Todas las partículas sólidas (azúcar, almidón del cacao y sólidos lácteos) se reducen a tamaño microscópico para producir la típica suavidad que presenta la textura de un buen chocolate. Después delrefinado se realiza el “conchado” que consiste en la mezcla y homogeneización de todos los ingredientes. Durante este proceso tienen lugar numerosos y complejos cambios químicos que originan el desarrollo del flavor definitivo que tendrá ese chocolate.
Finalmente el chocolate se atempera en el proceso de templado, que consiste en calentar el líquido lentamente y después enfriarlo. A partir de esemomento el chocolate ya está preparado para su moldeado.

Del haba de cacao se obtienen:
EL GRANILLO/NIBS/GRUÉ DE CACAO
Se obtiene a partir de la semillas sin piel en su primer proceso de molturación, tienen textura crujiente y sabor amargo. Se puede utilizar para texturizar.
Se comercializa en trocitos de tamaño pequeño.
LA PASTA DE CACAO
Es la base de la que se extraen otros derivados delcacao como el cacao en polvo. Se comercializa en bloques con forma de tabletas, No contiene azúcar, su sabor es entre ácido y amargo, de gran intensidad y es útil para reforzar el sabor a cualquier preparación de chocolate.
MANTECA DE CACAO
Es la grasa del chocolate. Es la columna vertebral del chocolate. De su correcta cristalización depende el obtener chocolates con la densidad y punto defusión adecuados. Está compuesta por una importante variedad de moléculas de grasa de distinto tipo que funden en un rango de temperatura que varía entre los 18-20º y los 45-50º.
CACAO EN POLVO
De la pasta de cacao, sometida a presión, se extrae por un lado la manteca de cacao en forma líquida y por otro, la materia seca, que será triturada y refinada hasta obtener el cacao en polvo. La calidadde un cacao en polvo se valora en función de su finura, el porcentaje de materia grasa que contenga, la cantidad de impurezas, el color y el gusto.
Hay dos tipos de cacao en polvo: el cacao en polvo natural, es cacao sin procesar, de color marrón rojizo muy amargo y astringente y también ácido. Luego está el cacao a la holandesa o alcalinizado, que se ha tratado con una sustancia alcalina paraque tenga un sabor más suave. Su color varía desde marrón claro hasta casi negro. Cuánto más oscuro sea el color más suave es el sabor.
Hay que conservarlo en un lugar seco y en recipiente cerrado.

CHOCOLATES O COBERTURAS DE CHOCOLATE

La calidad del chocolate depende del tratamiento que haya recibido el grano de cacao y del proceso industrial a que es sometido.
La diferencia entre el...
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