teorias

Italia

Norte
Pastas
Se prepara mucha pasta fresca en el norte de Italia. Mucho más que seca. Esto tiene que ver con el tipo de trigo de la zona, que es trigo de grano blando (tenero). La pastaseca se elabora con trigo duro, variedad esta propia de regiones de clima más cálido.
En Liguria y Lombardía las pastas suelen ser rellenas (ravioli y agnolini) y de cinta en Emilia Romagna (lasagna,tagliatelle). Las salsas más conocidas de la zona son el pesto allagenovese y el ragùallabolognese.
Centro
Pasta
En Emilia Romagna, reina indiscutible de la pasta al huevo, se elaboran losstrozzapreti, literalmente “estrangula-curas”. Tienen una forma parecida a los trofieligures. Su nombre es de origen incierto pero de tintes claramente anti-clericales. Dicen que las amas de casa tenían queemplear tanta fuerza para rizar las tiras de masa como para estrangular a un cura. En ocasiones los prelados, bastante dados al buen comer, eran dueños de tierras en esa zona y cobraban la renta asus paupérrimos propietarios en forma de platos de pasta.
Otro tipo de pasta típica de la Romagna son los passatelli, unos trozos pequeños, de forma cilíndrica realizados con un instrumento llamadoferro per i passatelli y cuya masa se elabora con pan rallado, queso, huevos y harina.
Por la situación central del Lacio muchas de las preparaciones de pasta proceden de regiones cercanas comoCampania. Sin embargo, si algún plato de pasta es característico de los fogones de Roma son los rigatoni con la pajata. La tal pajata son los intestinos de la ternera lechal que se cocinan en una salsa detomate aromatizada con clavo.
Sur
Pasta
En el Sur de Italia llegamos al reino de la pasta seca. Spaghetti, maccheroni, pennee innumerables variedades más. Campania y Abruzo compiten por tener la mejorpasta. En Campania presumen de que la inventaron ellos, aunque esto no se pueda mantener históricamente, si que es verdad que fue donde primero hallaron la manera de secarla y conservarla durante...