Teoría

Técnicas de cocción
Cocción
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible; es con la cocción que conseguimos que el producto cambie sus características organolépticas para hacer de este un producto más digerible para el organismo.
Conjugación del verbo Cocer
yo
tú
él, ella, Ud.
nosotros
vosotros
ellos, ellas, Uds. | cuezo
cuecescuece
cocemos
cocéis
cuecen | cocí
cociste
coció
cocimos
cocisteis
cocieron | coceré
cocerás
cocerá
coceremos
coceréis
cocerán |
Según el diccionario cocer es:
Someter un alimento crudo a la acción de un líquido que hierve, generalmente agua, para cocinarlo.
La Cocción Tiene Varias Funciones:
• Modificación de sustancias: por reblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución.• Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos:
• Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
• Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
• Eliminación de microorganismos patógenos.
Existen tres medios de transmisión de calor (conducción, convección y radiación) donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremosincluidas las técnicas y métodos: 1. Seco 2. Graso 3. Húmedo 4. Métodos Mixtos
Técnicas de cocción son
Los diferentes métodos usados para transmitir el calor a un alimento que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento.
Técnicas de cocción secas sin grasas
Estas son técnicas de cocción básica y unas de las más importantes, ya que mantienen las características organolépticas delos productos sin darle variedad. Dentro de estas técnicas encontramos diversas temperaturas, las cuales generan un producto con características diferentes:
Técnicas de calor directo
Son métodos de cocción donde la fuente de calor se encuentra debajo o sobre el producto, haciendo que este se cocine rápidamente y provocando una capa dorada con un sabor ligeramente ahumado
Emparrillado inferior(Grill)
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural, estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura ya que los jug os desprendidos por el producto durante la cocción se queman al hacer contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y sabor agradable, el cual quedaimpregnado en la superficie del producto.
Porductos más utilizados
En carnes rojas deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado), los cuales se pueden marinar previamente según los resultados deseados. Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas.
Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc.
Vegetales como pimientos,berenjenas, papas, etc.
Frutas como la manzana y la pera.
• Salchichas y algunos embutidos Los puntos de cocción para esta técnica casi siempre se determinan por medio de la experiencia del cocinero y la apariencia del producto.

Emparrillado superior (Broiling)
El producto se cocina en un ambiente cerrado, semejante a un horno, y la fuente de calor se encuentra sobre el producto; estedescansa en una parrilla que recolecta jugos que podrían ser utilizados para el barnizado del mismo durante la cocción o como base para la salsa. Esta técnica se desarrolla en salamandra
Emparrillado en sartén (Pan Broiling)
Es una técnica mediante la cual el producto se cocina en una sartén de acero colado, la cual provoca rapidamente una capa dorada en el producto debido a la caramelización delos azúcares naturales que contienen los alimentos, con un ligero sabor ahumado proveniente de los jugos quemados en la sartén.

TÉCNICAS DE CALOR INDIRECTO
Rostizado (Roasting)
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas.
En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno)....