Tequila

El “tequila” es un aguardiente que se elabora en una región pequeña del Occidente de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul.

El corazón de dicha planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal”, que en náhuatl puede significar la “casa de la Luna” (meollo, esencia), o bien “maguey cercano ala casa”.

Se trata de un producto del “Encuentro entre Dos Mundos”, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia prima muy antigua y característica de la tierra americana.

En México, de algunos de los 200 tipos de agaves diferentes con que se cuenta, en distintos lugares se obtienen también otras bebidas aguardentosas similares, que reciben elnombre genérico de mezcal y toman el apellido de Ia población donde nacen. De esta manera, tenemos además los mezcales de Oaxaca, de Quitupan, de Tonaya, de Tuxcacuesco, de Apulco, etcétera. Pero no cabe Ia menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, en elcamino de esta ciudad hacia el norte y hacia el otrora muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en Ia costa deI pacífico.

En sus alrededores, y por todo el terreno que cubrió el Corregimiento de Tequila durante Ia época colonial, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del preciado licor, conocido antes de Ia simplificación publicitaria como"vino mezcal de Tequila".

Por una razón u otra, el tequila se considera ahora Ia bebida alcohólica "mexicana por excelencia", de Ia misma manera en que los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero los arquetipos de Ia música de México y de quienes vivimos en este país. De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada Ia abundancia de agayes azules en Ia comarca y el enorme valor que tenía para los pobladores, pues Ias hojas de Ia planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y uncierto tipo de recipientes; además de utilizarse Ias pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente, y su savia para Ia curación de heridas.

En realidad lo que menos se aprovechaba era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez cocido, los antiguos lo emplearan como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de gargantamás ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero el descubrimiento no fue precisamente aplaudido por Ias autoridades.

Más por Ia consigna de favorecer Ia importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por Ia abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio Ia fabricación de productos americanos que pudieran hacerles Ia competencia, por lo que el tequiladebió elaborarse clandestinamente desde el mero principio, hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente. Gracias a ello el erario pudo sufragar Ias primeras obras importantes para Ia introducción de agua potable a Ia ciudad de Guadalajara y, años después,patrocinar Ia construcción deI Palacio donde aún hoy despachan Ios gobernantes de Jalisco.

Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando a mediados deI siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia --ya que desde ahí se abastecía a Ias nuevas colonias españolas en el noroeste de México-, el "vino mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado...