Tequila
Páginas: 12 (2931 palabras)
Publicado: 2 de septiembre de 2010
PROCESO PRODUCTIVO
Comprende varias etapas sucesivas.
El filtrado:
Es necesario eliminar los residuos sólidos e impurezas del mosto para que la mezcla líquida contenga lo mínimo de partículas en suspensión.
La destilación:
Por este procedimiento se eliminan mediante calor y presión, todas aquellas sustancias que no son aptas para el consumo, como por ejemplo el metanol o alcohol demadera y se obtienen productos de riqueza alcohólica.
Se realizan dos destilaciones. De la primera se obtiene el "ordinario". De la segunda, el "ordinario" se rectifica y se obtiene un líquido cristalino con un contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º GL. Es el mezcal o tequila blanco, propiamente dicho.
Comienza con el corte de la parte útil de la planta y su posterior traslado a lafábrica, donde se cocina, muele, fermenta, filtra, destila, y finalmente se envasa el producto.
La cosecha:
llamada "jima" se realiza a los 8 o 9 años de vida de la planta y consiste en cortar la planta y sus hojas, dándole forma ovoide (llamada "cabeza" o "piña").
Esta tarea la realiza un trabajador capacitado llamado "jimador". El corte lo realiza con una herramienta especial de acero muyfilosa llamada "coa". La jima se realiza al amanecer o al atardecer.
El cocimiento:
Actualmente las "piñas" se cocen al vapor en hornos especiales durante 24 o 36 horas a una temperatura de 80º a 95º centígrados. Antiguamente se realizaba en hornos cavados en la tierra, con leña y piedras. Al finalizar el cocimiento, la pulpa queda color marrón o naranja oscuro, y con un sabor dulzón.
Elmachacado o molienda:
Luego de ser horneadas, las piñas se colocan en una fosa redonda (llamada "tahona") cuyo piso está recubierto de pequeñas lajas puntiagudas y sobre la cual gira una gran piedra circular movida por uno o dos animales de tiro. Esta piedra tritura la pulpa y extrae el jugo.
En la actualidad se utilizan nuevos sistemas de molienda, los llamados trapiches, casi iguales alos de caña de azúcar. Con este sistema, el "lavado" o agitación de las fibras, se hace en forma mecánica, y todo el bagazo se desecha.
La fermentación:
En el proceso tradicional, el agave machacado y sus jugos son transportados en recipientes de madera a los tanques de fermentación, dentro del cual, un trabajador batía la mezcla para separar las fibras del líquido.
En la actualidad, altanque de fermentación llega sólo el líquido.
Algunas destilerías combinan ambos sistemas, ya que al líquido le agregan una pequeña proporción de residuos de fibra para aprovechar las levaduras naturales.
Este proceso dura de 2 a 5 días y hasta 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Es de esta etapa de la cadena productiva del mezcal que depende la principal diferencia en cuanto acalidad y pureza del producto final.
MAGUEY O AGAVE
Maguey es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sávila. Los españoles la tomaron para llamar así a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso.
Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En lenguanáhuatl el maguey es llamado “metl” o “mexcalmetl”.
Las palabras maguey y agave son sinónimos. La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras. Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduaciónalcohólica (maguey manso o agave atrovirens Kawr). El agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal o el tequila.
Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas....
Comprende varias etapas sucesivas.
El filtrado:
Es necesario eliminar los residuos sólidos e impurezas del mosto para que la mezcla líquida contenga lo mínimo de partículas en suspensión.
La destilación:
Por este procedimiento se eliminan mediante calor y presión, todas aquellas sustancias que no son aptas para el consumo, como por ejemplo el metanol o alcohol demadera y se obtienen productos de riqueza alcohólica.
Se realizan dos destilaciones. De la primera se obtiene el "ordinario". De la segunda, el "ordinario" se rectifica y se obtiene un líquido cristalino con un contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º GL. Es el mezcal o tequila blanco, propiamente dicho.
Comienza con el corte de la parte útil de la planta y su posterior traslado a lafábrica, donde se cocina, muele, fermenta, filtra, destila, y finalmente se envasa el producto.
La cosecha:
llamada "jima" se realiza a los 8 o 9 años de vida de la planta y consiste en cortar la planta y sus hojas, dándole forma ovoide (llamada "cabeza" o "piña").
Esta tarea la realiza un trabajador capacitado llamado "jimador". El corte lo realiza con una herramienta especial de acero muyfilosa llamada "coa". La jima se realiza al amanecer o al atardecer.
El cocimiento:
Actualmente las "piñas" se cocen al vapor en hornos especiales durante 24 o 36 horas a una temperatura de 80º a 95º centígrados. Antiguamente se realizaba en hornos cavados en la tierra, con leña y piedras. Al finalizar el cocimiento, la pulpa queda color marrón o naranja oscuro, y con un sabor dulzón.
Elmachacado o molienda:
Luego de ser horneadas, las piñas se colocan en una fosa redonda (llamada "tahona") cuyo piso está recubierto de pequeñas lajas puntiagudas y sobre la cual gira una gran piedra circular movida por uno o dos animales de tiro. Esta piedra tritura la pulpa y extrae el jugo.
En la actualidad se utilizan nuevos sistemas de molienda, los llamados trapiches, casi iguales alos de caña de azúcar. Con este sistema, el "lavado" o agitación de las fibras, se hace en forma mecánica, y todo el bagazo se desecha.
La fermentación:
En el proceso tradicional, el agave machacado y sus jugos son transportados en recipientes de madera a los tanques de fermentación, dentro del cual, un trabajador batía la mezcla para separar las fibras del líquido.
En la actualidad, altanque de fermentación llega sólo el líquido.
Algunas destilerías combinan ambos sistemas, ya que al líquido le agregan una pequeña proporción de residuos de fibra para aprovechar las levaduras naturales.
Este proceso dura de 2 a 5 días y hasta 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Es de esta etapa de la cadena productiva del mezcal que depende la principal diferencia en cuanto acalidad y pureza del producto final.
MAGUEY O AGAVE
Maguey es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sávila. Los españoles la tomaron para llamar así a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso.
Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En lenguanáhuatl el maguey es llamado “metl” o “mexcalmetl”.
Las palabras maguey y agave son sinónimos. La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras. Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduaciónalcohólica (maguey manso o agave atrovirens Kawr). El agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal o el tequila.
Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas....
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