Terminos de gastronomia


Alemana : Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado.
Andoullites : Son una especie de albondiguillas, que son renombradas en Francia
Aspic : Preparación de carne, pescado o verduras que se moldean en una pieza única aglutinada por gelatina y que se endurece metiéndola en el frigorífico. Se cuaja en un molde hueco por el medio.
Aspicar : Se entiende por aspicarponer zumo de limón o vinagre concentrado en gelatinas, salsas o jugos.
Atar o embridar : Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de cocina, por medio de una aguja larga, los miembros de un ave para que al asarla conserve su propia forma o la que debe tener, o un trozo de carne
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Babá : Especie de torta o pastel, en cuya composición entran pasas de Málaga y de Corinto y otras frutasconservadas. Es de origen polaco.
Bañar o glasear : Es extender con el pincel de cocina. sobre las carnes y otros manjares, una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francés glacés, para darles cierto brillo y mejor apariencia.
Baño maría : Calentar o cocer al baño maría un manjar es ponerlo en una vasija que no esté en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llamaentonces baño maría y que está llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a voluntad.
Bavaresa : Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela. También se le da este nombre en la industria cafetera a una bebida que se hace con chocolate frío alargado con agua.
Bechamela : Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de su inventor, el marqués de Béchamelle.Biftec : Palabra derivada del inglés beefsteack, que significa tajada de vaca.
Bisque : Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de carne o de vigilia, colas de cangrejos y puré del cuerpo de los mismos.
Blanquear : Es poner en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, las carnes, pescado o verduras, cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo. También se blanquean lascabezas y manos de ternera para hacerlas más flexibles de preparar y amoldar. El blanqueo se aplica asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su limpieza.
Bouillebaisse : Nombre provenzal de una sopa de pescado.
Brandada : Manjar provenzal, y manera especial de preparar el bacalao. Este nombre se deriva de la palabra provenzal brandar, que significa remover, sacudir.
Brasear : Es cocer afuego lento, en una cacerola llamada brasera, un trozo de carne, cerrando herméticamente la vasija, con fuego encima de la tapadera.
Brasera : La cacerola especial para brasear que tiene la tapadera de hierro sin estañar y con un borde para poner encima rescoldo.
Brioche : Torta especial para tomar el té, el chocolate, el café con leche, o comerla entre horas.
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Cacerola : Especie derecipiente hecho de arroz o de puré de patata, que se cuece o afirma en un molde y se llena después con algún aderezo de aves o caza. Es lo que en nuestra cocina antigua se llamaba cazuela o platillo.
Caldo corto : Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en agua aromatizada de diferentes maneras, mezcladas o no con vino.
Caldo para salsas : Caldo especial de la gran cocina,que se hace únicamente para base de determinadas salsas y para aclarar otras.
Caldo clarificado de ternera : Se hace también en la gran cocina para auxiliar determinadas operaciones culinarias.
Caramelo . Ultimo grado de cocción del azúcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa para dar color dorado al caldo y a algunas grasas.
Carbonada : Preparación o guiso especial de las carnes.
Carlota :Entremés compuesto de mermelada de manzana o de peras rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azúcar.
Civet : Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.
Concha del asador : Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.
Consumado : Así ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de...