Terneza en la carne

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TERNEZA Y CALIDAD DE LA CARNE
Oscar Julián Gutiérrez Rubio
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Para quienes ingieren carne, ésta sustancia es sin duda alguna un alimento indispensable en la dieta como rica fuente de grasa, minerales y sobre todo de proteína que sirve para la formación de tejido entre otros beneficios, incluso superior sobre los alimentos deorigen vegetal como la soya, los cereales, frutos secos entre otros. Aunque su consumo pueda generar mucha controversia desde varios puntos de vista como el ético, socio-económico, cultural, religioso y de salud, siempre se estarán exponiendo sus pros y sus contras por distintas colectividades y grupos, unos a favor de la ingesta de la carne por su alto valor nutricional y organoléptico y otros encontra debido al maltrato de los animales, explotación excesiva de suelos y complicaciones a la salud.
Viendo la carne desde la óptica de un alimento en Colombia el Icontec (NTC 1325) la define como: “Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejidoconectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección oficial antes y después del beneficio.Además, se considera carne el diafragma y los músculos maceteros de cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal”. Como alimento de consumo másivo debe estar sujeto al cumplimiento de unos parámetros impuestos por las entidades u autoridades competentes tales como: físico-químicos, mibrobiológicos y organolépticos. Estos últimos son lo que el consumidor común y corriente puede evaluarmás fácil.
La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. La calidad de la proteína es el tipo y el ordenamiento de los amino ácidos. De los aproximadamente 20 amino ácidos presentes en la proteína de la carne 9 son esenciales para los adultos. Los amino ácidos esenciales no son producidos en el cuerpo en cantidades adecuadas así quedeben ser adquiridos por medio de la dieta.

La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una parte de las calorías necesarias para el funcionamiento del organismo y que contribuyen a la formación de las células de muchos tejidos, entre los valores calóricos (energéticos) directamente relacionados con el contenido de lípidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g(Ferreira de Castro, 1999)

Además el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los huesos y los dientes. También es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido además de que ayuda a la absorción de hierro de otros alimentos. Contienetambién vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras (Niivivaara, 1973).

El consumidor promedio desconoce en gran medida sobre los procedimientos aplicados para la obtención de la carne que ingiere tan a menudo. La planta de beneficio, antes mal llamada “matadero” constituye uno de los eslabones de la cadena cárnica para lograr productos cárnicos de buena calidad, enfunción de que debe garantizar que los animales de abasto que tratan estén saludables, libres de cualquier de agente u organismo que pueda ser vector de una enfermedad infecto-contagiosa derivada de su canal, como por ejemplo la teniasis o las cisticercosis por la Taenia solium o la Taenia saginata. Por otra parte las mismas características de raza, edad y crianza influyen en esa calidad cárnica, ypor ello también deben ser valoradas en la planta de beneficio por el personal profesional calificado. Seguidamente el proceso de sacrificio, faenado, curado o maduración y transporte (manteniendo la cadena de frío) del animal determinan en cierta medida las características de la materia cárnica.
La Calidad de la carne expresada de una forma básica está determinada por aspectos: cuantitativo...
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