Tesis Proyecto Gastronomico

| 2012 |
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[Tesis – proyecto gastronomico ] |
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Lozua, Sergio Gustavo – Linares Garcia Lucio Martin

TESIS - Proyecto Gastronómico

Introducción
Hemos elegido como proyector gastronómico para la tesis final un restaurant temático de cocina Árabe – Hindú, basado en un estudio previo de mercado, donde no se observan otros comercios especializados en el tema y por ser un tipode cocina no explotado aun y dándonos la posibilidad de ampliar la oferta gastronómica en nuestra ciudad.
La gastronomía India y Árabe es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas, y están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras.
Nuestro objetivo al fusionar estas dos tendencias culinarias es enriquecer elconocimiento y paladar de nuestra gente, con nuevas opciones que no son comunes en nuestra ciudad ampliando la oferta gastronómica y cultural de la región.

Datos del Establecimiento
Nombre del comercio: Curry
Publico al apunta: Clase media
Ubicación: Av. Belgrano n° 3279 entre Castro Barros y Avenida Bulnes.
Capacidad: 80 comensales (20 mesas de 4 personas de capacidad)
Rubro: restauranttemático basado en cocina Árabe – Hindú
Horario de Atención: L a J de 20 a 2 am, Vie, Sab y Dom de 11 a 16 y 21 a 4 am

Personal
De Lunes a Jueves
2 Chef, 2 mozos, 1 bachero, 1 limpieza
Viernes, Sábado y Domingo
3 chef, 4 mozos, 2 bachero, 1 limpieza
Personal extra
Contador
Horario entrada personal
De lunes a Jueves de 18 a 2 hs, y Viernes, Sab y domingo 10:00 a 17 y 20:00 a 4 hs.Organigrama

Gerente

Encargado
Chef
Encargado de cocina

Limpieza
Mozos

Bachero
Sous Chef
Platos Calientes
Sous Chef
Platos Frios y Postres

Logotipos e Imagen Corporativa

Iso logotipo

Comanda

Uniforme del personal

Vestimenta personal de Salón

Carta y Adicionera

Copa
Plato

Equipamiento
Salón
20 Mesas con capacidad para 4 personas
3 Mesas auxiliares oestaciones de trabajo
80 Sillas
4 Banquetas (barra)
1 banqueta encargado
Mantelería 40
Servilletas 150
Cavas 2
Heladera exhibidoras 2 propias y 2 auspiciantes
Caja Registradora
PC
Posnet
2 Aires Acondicionado de 7500 frigorías
Wifi
Alarma
Teléfono

Vajilla
Platos p/principal 120 unidades $ 19,90 +iva c/u
Platos entrada 120 unidades $16,65 +iva c/u
Platos postre 100 unidades$ 9,03 +iva c/u
Cazuelas 40 unidades $18,30 +iva c/u
Copas para postre 80 unidades $ 9,89 +iva c/u
Copón Vino 80 unidades $23,33 +iva c/u
Copas agua o bebida sin alcohol 100 unidades $13,03 +iva c/u
Vasos 80 unidades $ 9,03 +iva c/u
Copas Champagne 60 unidades $13,03 +iva c/u
Tenedor 100 unidades $ 4,52 +iva c/u
Cuchillos 100 unidades $ 9,24 +iva c/u
Cucharapostre 80 unidades $ 4,21 +iva c/u
Cuchara 100 unidades $ 4,75 +iva c/u
Cucharilla café 80 unidades $ 4,05 +iva c/u
Paneras red. 15 cm de diam. 40 unidades $ 3,81 +iva c/u
Hielera y pinza 30 unidades $31,06 +iva c/u

Cocina
3 cocinas industriales de 6 hornallas y horno $ 2800,00 c/u
1 freidora 10 lts. $ 949,00
1 Carlitera doble $ 769,00
1 HeladeraIndustrial $ 6000 (usada)
1 Freezer de 410 lts de capacidad $ 2990,00
1 Balanza digital $ 600
1 Procesadora $ 479
2 Mixer o Minipimer $ 279,00 c/u
2 Campana a medida con extractor $2550,00 c/u

Utensilios
Sarten, Ollas, Bolws, Tablas, Palote, Cocots, Rallador, cucharas de madera, wok, pinzas, cornets, espátulas, moldes, cortantes, cuchillos , chaira, espumadera,colador, pinceles, manga, placas para horno, papel film, papel aluminio, papel manteca, papel industrial de cocina, repasadores, cestos residuos

Decoración
Música funcional
Luces
Luces Emergencia
Cartelera
Cuadros y Pinturas
Telas y cortinas (con la función de decoración y absorción de ruidos)
Cartas
Uniformes personal

RECETAS
ENTRADAS
* RAITA de zanahoria y pepino (Hindú)
La...