tesis refrigeracion carnes rojas

PROYECTO DE TESIS DOCTORAL
TÍTULO DEL PROYECTO:
“OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS DE
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
INDUSTRIAL DE CANALES Y DE CARNE
DE CORDERO”

DOCTORANDA: ERICA MUELA GARRIDO
DIRECTORES: JOSÉ ANTONIO BELTRÁN
GRACIA y CARLOS SAÑUDO ASTIZ
PROGRAMA: PRODUCCIÓN ANIMAL (2008-4)

UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
NOVIEMBRE DE 2008

INTRODUCCIÓN
El desarrollo imparable de las marcasde calidad, la necesidad de
incrementar la vida útil de los productos cárnicos en general y, de manera
muy especial, de la carne fresca, y las nuevas tendencias del mercado
(productos de fácil y rápido cocinado), reclaman estudios en los que se
analicen las posibilidades para la optimización de los procesos y la aplicación
de la tecnología. En este sentido, la modelización del sistema derefrigeración es una herramienta indispensable para conocer en cualquier
situación la vida útil del producto y para conseguir un rendimiento
económico máximo. Del mismo modo, la congelación y todo su posible
beneficio en la gestión económica de la carne de cordero (almacenamiento
de excedentes, regulación del precio de mercado, posibilidad de comercio
exterior, etc.) requiere de una mayoratención en tanto que se trata de un
campo insuficientemente explotado en el caso de la carne de cordero.
En este sentido, el proyecto que se desarrolla a continuación trata de
estos 2 sistemas de conservación de la carne: la refrigeración y la
congelación, centrándose cada subproyecto en uno de ellos.

A. OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE
REFRIGERACIÓN DE CANALES DE CORDERO
A.1.ANTECEDENTES
La carne es un producto perecedero cuya vida útil siempre ha sido
motivo de estudio. La refrigeración permite controlar el proceso de
conservación de la carne y prolongar su vida útil, siendo el método de
conservación de carne de animales de granja más utilizado (Medel y Sierra,
2001). Prolongar la vida útil es deseable ya que facilita la distribución de la
carne (Scholdt etal., 1992). La temperatura de refrigeración puede tener
un efecto importante en la conservación de la carne. Un incremento de -1.5
ºC a -1 ºC o de 1.5 ºC a 2 ºC deriva en la reducción de la vida útil del 10 y
50%, respectivamente (Bailey et al., 1997). La legislación de la Union
Europea (RD 147/1993 modificado por el RD 315/1996) exige que la
temperatura interna de la canal sea inferior a 7 ºCantes de poder ser
comercializada y al intentar refrigerar las canales lo más rápidamente
posible para ahorrar en costes de mantenimiento, el objetivo de la industria
es refrigerar las canales en 24 h y con regimenes de alta velocidad
(Bowater, 2001). Sin embargo, si la refrigeración es demasiado rápida puede
desarrollarse el fenómeno de acortamiento por el frío, muy dependiente de

2la temperatura (Bowling et al., 1978), que ha sido ampliamente estudiado
(Hannula y Puolanne, 2004), pero no a nivel de los efectos de pequeñas
variaciones en la temperatura (como es nuestro caso), ni en todas las
especies (caso del ovino). Por otra parte, dada la relación directamente
proporcional entre el engrasamiento y el peso (Field et al., 1990;
Zygoyiannis et al., 1990; Aziz et al.,1993; Schönfeldt et al., 1993; Vipond
et al., 1993), el peso canal debe considerarse como un factor principal en la
refrigeración por su influencia sobre la merma de peso, además de que es
muy común que bajo condiciones comerciales se encuentren canales de
distintos pesos bajo las mismas condiciones de refrigeración, de modo que
sería necesario conocer si la calidad de la canal y de la carnees similar o se
producen diferencias (caso en el que habría que adecuar la refrigeración a
cada categoría de peso).
A.2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DEL SUB-PROYECTO
OBJETIVO
El objetivo de esta parte es optimizar el proceso del oreorefrigeración en condiciones industriales para su posible aplicación práctica
a todas las etapas del proceso de carnización (antes y después del oreo,
cámara de...