Tesis b caroteno
Páginas: 39 (9728 palabras)
Publicado: 22 de marzo de 2012
RESUMEN
Láminas de lúcuma, Pouteria lucuma (R. & P.) Kuntze, de 2 mm de espesor fueron secadas a 55 °C en un secador de túnel con velocidad de aire de 2 m/s, molidas y tamizadas con un tamiz Tyler (malla 120), envasadas empleando dos métodos de envasado, en condiciones normales y a vacío, (BOPPmet); y evaluadas mediante análisis colorimétrico y contenido de carotenoides durante 90 días dealmacenamiento a tres temperatura (35, 45 y 55 °C). El método de envasado a vacío no influyó significativamente en el contenido de carotenoides totales de la lúcuma en polvo durante el almacenamiento a las tres temperaturas evaluadas, mientras que se observó el efecto contrario con los valores de las coordenadas L*, a* y b*.
Se determinó la cinética de degradación de los carotenoides totales de lalúcuma en polvo durante el almacenamiento, el cual siguió un modelo de primer orden, y el tiempo de vida media (t1/2) hallado para el pigmento fue de 24 días a temperatura ambiente (20 ºC).
Se encontró correlación entre las coordenadas para L* (0.583), a* (-0.755) y b* (0.741) y el contenido de carotenoides de la lúcuma en polvo, ajustándose los datos experimentales a un modelo exponencial.Abstract
Lúcuma slices, Pouteria lucuma (R. & P.) Kuntze, which thicknesses were 2 mm, were dried at 55 ºC by a tunnel dryer with air speed of 2 m/s, grinded and sieved by a sift Tyler (mesh 120), packed by two packing methods, normal conditions and vacuum-packed, using for two methods the packing BOPPmet, and finally evaluated by carotene content and colorimetric analyses along 90 days atthree temperatures (35, 45 y 55 °C). The vacuum-packed method didn’t have significance over the total carotenoid content of lúcuma’s powder during storage at three temperatures evaluated; however, happened an effect contrary with the value of the coordinates L*, a* y b*.
The kinetics of carotenoid degradation of lúcuma’s powder during the storage follows a first order reaction and pigment half- lifetime ((t1/2) was 24 days at environmental temperature (20 ºC).
A significant relationship was found between the coordinates L*(0.583), a* (-0.755) y b* (0.741) and the total carotene lúcuma’s powder, which experimental data is fitted at exponential model.
I. INTRODUCCION
La lúcuma, Pouterialucuma (R. & P.) Kuntze, es una fruta oriunda del Perú. Las principales variedades son la lúcuma de seda y la lúcuma de palo (Ministerio de Agricultura- MINAG, 2007). La primera tiene un alto contenido de agua, se consume fresca o se emplea para la obtención de pulpa de lúcuma, mientras que la segunda es más seca y es usada principalmente en la elaboración de harina, por la demanda de laindustria heladera y panificadora que la emplean como saborizante para hacer helados (Franciosi, 1995).
La lúcuma se cultiva en los valles de la costa y en los interandinos, siendo los meses de noviembre a abril y de julio a agosto las temporadas de cosecha. Las principales regiones de producción a nivel nacional son: Lima, Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho (MINAG, 2007).
En el Perú,la pulpa de lúcuma se industrializa de manera artesanal para la obtención de harina; seccionada en trozos, es sometida a un proceso de secado a 40-43 ºC por 24 horas en un secador de bandejas, o se seca al sol por 3 a 5 días hasta 10% de humedad. La pulpa seca es molida, obteniéndose un producto de color amarillo claro, que es envasada en bolsas de polietileno (Franciosi, 1995). Por su tiempo deduración y sus características organolépticas agradables, la harina de lúcuma es muy solicitada por países como EE.UU. (45.1% del total de las exportaciones), Reino Unido (35%) y Canadá (6.1%), que son los principales consumidores (Centro de negocios de la Universidad Católica del Perú, 2007).
La producción de lúcuma ha crecido progresivamente en los últimos 10 años, de 2248 t en 1997 a 9489 t...
Láminas de lúcuma, Pouteria lucuma (R. & P.) Kuntze, de 2 mm de espesor fueron secadas a 55 °C en un secador de túnel con velocidad de aire de 2 m/s, molidas y tamizadas con un tamiz Tyler (malla 120), envasadas empleando dos métodos de envasado, en condiciones normales y a vacío, (BOPPmet); y evaluadas mediante análisis colorimétrico y contenido de carotenoides durante 90 días dealmacenamiento a tres temperatura (35, 45 y 55 °C). El método de envasado a vacío no influyó significativamente en el contenido de carotenoides totales de la lúcuma en polvo durante el almacenamiento a las tres temperaturas evaluadas, mientras que se observó el efecto contrario con los valores de las coordenadas L*, a* y b*.
Se determinó la cinética de degradación de los carotenoides totales de lalúcuma en polvo durante el almacenamiento, el cual siguió un modelo de primer orden, y el tiempo de vida media (t1/2) hallado para el pigmento fue de 24 días a temperatura ambiente (20 ºC).
Se encontró correlación entre las coordenadas para L* (0.583), a* (-0.755) y b* (0.741) y el contenido de carotenoides de la lúcuma en polvo, ajustándose los datos experimentales a un modelo exponencial.Abstract
Lúcuma slices, Pouteria lucuma (R. & P.) Kuntze, which thicknesses were 2 mm, were dried at 55 ºC by a tunnel dryer with air speed of 2 m/s, grinded and sieved by a sift Tyler (mesh 120), packed by two packing methods, normal conditions and vacuum-packed, using for two methods the packing BOPPmet, and finally evaluated by carotene content and colorimetric analyses along 90 days atthree temperatures (35, 45 y 55 °C). The vacuum-packed method didn’t have significance over the total carotenoid content of lúcuma’s powder during storage at three temperatures evaluated; however, happened an effect contrary with the value of the coordinates L*, a* y b*.
The kinetics of carotenoid degradation of lúcuma’s powder during the storage follows a first order reaction and pigment half- lifetime ((t1/2) was 24 days at environmental temperature (20 ºC).
A significant relationship was found between the coordinates L*(0.583), a* (-0.755) y b* (0.741) and the total carotene lúcuma’s powder, which experimental data is fitted at exponential model.
I. INTRODUCCION
La lúcuma, Pouterialucuma (R. & P.) Kuntze, es una fruta oriunda del Perú. Las principales variedades son la lúcuma de seda y la lúcuma de palo (Ministerio de Agricultura- MINAG, 2007). La primera tiene un alto contenido de agua, se consume fresca o se emplea para la obtención de pulpa de lúcuma, mientras que la segunda es más seca y es usada principalmente en la elaboración de harina, por la demanda de laindustria heladera y panificadora que la emplean como saborizante para hacer helados (Franciosi, 1995).
La lúcuma se cultiva en los valles de la costa y en los interandinos, siendo los meses de noviembre a abril y de julio a agosto las temporadas de cosecha. Las principales regiones de producción a nivel nacional son: Lima, Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho (MINAG, 2007).
En el Perú,la pulpa de lúcuma se industrializa de manera artesanal para la obtención de harina; seccionada en trozos, es sometida a un proceso de secado a 40-43 ºC por 24 horas en un secador de bandejas, o se seca al sol por 3 a 5 días hasta 10% de humedad. La pulpa seca es molida, obteniéndose un producto de color amarillo claro, que es envasada en bolsas de polietileno (Franciosi, 1995). Por su tiempo deduración y sus características organolépticas agradables, la harina de lúcuma es muy solicitada por países como EE.UU. (45.1% del total de las exportaciones), Reino Unido (35%) y Canadá (6.1%), que son los principales consumidores (Centro de negocios de la Universidad Católica del Perú, 2007).
La producción de lúcuma ha crecido progresivamente en los últimos 10 años, de 2248 t en 1997 a 9489 t...
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