Caroteno

Estado natural
En la naturaleza podemos encontrarlos ampliamente distribuidos en las plantas, principalmente en sus partes aéreas, hojas, tallos y flores, en frutos como el tomate, el pimentón, y enmenor proporción en raíces como la zanahoria.
Mientras que entre los animales existe fundamentalmente en bacterias e invertebrados marinos como esponjas, estrellas, pepinos y erizos de mar entreotros. Los más de 600 carotenoides que se conocen se encuentran en forma libre, como ésteres de ácidos grasos o como glicósidos. Sin embargo los glicósidos carotenoides son muy raros por ejemplo lacrocina.
El caroteno más comúnmente encontrado es el ß -caroteno, y normalmente constituye entre el 25-30 % del contenido total de carotenoides en las plantas. La luteína es la xantofila más abundante(40-45 %), pero siempre se encuentra en menor proporción que el ß -caroteno.
Los animales superiores no pueden síntetisar estos compuestos por lo que será requerimiento esencial para su dieta ingeriralimentos ricos en ellos, el ß-caroteno es uno de estos compuestos precursor de la vitamina A.
Obtención
Los carotenoides se descomponen por efecto de la luz, la temperatura y el aire, debido a laalta conjugación de los dobles enlaces de sus moléculas. La luz es un factor a considerar al realizar su extracción pues favorece reacciones fotoquímicas que cambian la estructura original delcarotenoide. El calor también favorece reacciones térmicas de degradación, mientras que el aire debido al oxígeno favorece la oxigenación de los enlaces dobles transformándolo en funciones epóxido, hidroxilo yperóxido, entre otros.
Debido a todo esto su extracción debe realizarse en ausencia de luz, a temperatura ambiente o menor, y en ausencia de oxígeno, pudiendo ser en una atmósfera artificial denitrógeno. Además se debe realizar lo más rápido posible, y a partir de tejidos frescos, para evitar la degradación por la acción conjunta de estos factores adversos después de cosechada la materia...