Tipos De Acidos

MANUAL DE PRÁCTICAS

Que presenta la alumna:
Rebeca cono aguilar
En la Especialidad de:
Agroindustrias
Grupo y grado:
5º"E"
En el Semestre:
"agosto 2012 – diciembre 2012”
Facilitador:
Anabel Garibay Mendoza.

INDICE

JAMON

Ingredientes cantidad

* Cura premier (sal curada) 1 gr. / litro
* Buen sabor realzador de sabor 6gr / litro
* Hamine (fosfato) 20 gr /litro
* Sabor a humo (opcional) 6 gr / litro
* Condimento para jamón california u 8 gr / litro
Otro según el tipo de jamón
* Sal 20 gr /litro
* Azúcar18 gr/litro
* Bicarbonato de sodio 1 gr /litro
* Antioxidante 1 gr/ litro

PROCEDIMIENTO

* Selección de las piezas de preferencia seleccionar las piernas
* Arreglo de las piezas (se le quita la piel o grasa así como los huesos.
*Pesado de las piezas en base a este pesado se prepara la salmuera usando de un 50 a un 75 % del peso de la carne en los ingredientes correspondientes el agua debe ser hervida y fría de 4 a 8 ° c
* Preparación de la salmuera se mezclan previamente todos los ingredientes pesados con agua necesaria a utilizar
* Inyectado de la salmuera: de un 20 a un 50 % del peso de la pieza o bienhasta que ya no pueda tener mas liquido.
* Tiempo de curación : se deja reposar las piezas en un recipiente de preferencia de acero inoxidable de 24 a 48 horas a una temperatura de 2 a 4 ° c
* Masajeado: la carne previamente desgrasada y deshuesada se debe masajear de 30 a 50 minutos manual o mecánicamente con la mezcladora o masaje adora
* Agregar de 5 a un 10 % de legadorsegún el peso de la carne se agrega este mezclado uniformemente hasta que se forme una pasta no muy seca

* Arreglador de moldes: estos deben estar bien lavados con agua y se deben forrar con un plástico esterilizado en agua hirviendo posteriormente se llenar los moldes con la carne comprimiendo lo mas que se pueda
* Cocimiento; en agua hervida o purificada a una temperatura de 75 a80 ° c (a una temperatura interna del producto de 65° ) tomando una hora por kilo de carne o masa pasado el tiempo de cocimiento se retiran los moldes y se dejan enfriar de 2 a 4 horas a una temperatura ambiente
* Refrigeración: esto se debe dejar en refrigeración de 12 a 20 horas a una temperatura de 2 a 4 ° c sin sacarlo del molde se debe prensar mas si se puede
*Desmoldado sacar el molde y meter unas fundas para jamón extrayendo el aire y almacenarlo para su venta

POLLO ENJAMONADO AHUMADO

Ingredientes cantidad
* Sal 20 gr / litro
* Azúcar 18 gr/ litro
* Cura premier 15 gr /litro
* Hamine20 gr/ litro
* Condimento california 7 gr/litro
* Buen sabor 6 gr/litro
* Salox 2 gr /litro
* Agua necesaria
* Pollo entero

PROCEDIMIENTO
* Recepción de la materia prima, pesado y lavado; es importante que seeliminen los restos de pluma que se corten las excedentes de grasa y que se extraigan del interior los restos de menudencias así mismo eliminar restos de sangre
* Se calcula el agua necesaria para la salmuera de 1.5 a 3 litros de agua por pollo, ya que deben quedar totalmente cubiertos.

FORMULACION
* Una vez calculada el agua que se requiere se calculan los ingredientes de la...