Conchado del chocolate

Conchado
El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado yamasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día. Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahíel nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación delchocolate en la boca.
Debido a la presencia de compuestos químicos indeseables, que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores ydesarrollar a la vez los sabores agradables. Además, en los procesos anteriores de trituración, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas de grasa.
Estas impidenque el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Por este motivo, el chocolate todavía no puede usarse en la confección de dulces y no presenta al paladar la texturanormal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez así como las de sabor.
O sea, que el conchado es un proceso derefinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate seremovía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En unaprimera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas...