tipos de pan

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA

Colaboradores:
Chef M. Alejandra De la Torre Treviño
Chef Gustavo Pérez Agular

Septiembre – Diciembre 2011

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ÍNDICE
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I.

Historia de la gastronomía

1.1.- Definición de Gastronomía.

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1.2.-Arte Culinario

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1.3.- La Cocina

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1.4.- Historia del Restaurante

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1.5.- Etapasde la Historia de la Gastronomía

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1.5.1 Edad antigua

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A) Pueblo Egipcio
B) Pueblo Hebreo
C) Pueblo Griego
D) Pueblo Romano

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1.5.2 Edad media

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1.5.3 Cocina en el Medioevo

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A) El siglo de los Medici
B) El siglo de Careme

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12

1.5.4 La Edad Moderna

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1.5.5 Nouvelle Cuisine

14

1.5.1.1 Características
1.5.1.2 Variantes

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151.5.6 Cocina Actual

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1.5.7 Precursores de la Gastronomía

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1.5.7.1 Brillant savarín
1.5.7.2 Grimond de la Reyniere
11.5.7.3 Antonio Creme
1.5.7.4 Joseph Berchoux
1.5.7.5 Georges Auguste Escoffier
1.6 Novelle Cuisine
1.6.1 Paul Bocuse
1.6.2 Michel Guerard

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1.6.3 Jean y Pierre Troisgros
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA1.7 Terminología

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II.- Estructura de Cocinas

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2.1.-Equipos de Cocina

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A)Equipo de Cocción
B)Equipo de Medición
C)Equipo de Conservacion
2.2.-Mobiliario y Equipo de Comedor y Bar
2.2.1.-Area de Comedor
2.2.2.-Mobiliario
2.2.3.-Sillas
2.2.4.- Mesas
2.2.4.- Equipo
2.2.6.- Cristalería
2.2.7.-Loza

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2.3.- Puestos de Cocina

462.3.1.1.1. Brigadas
2.4.-Estructura de Cocina

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2.4.1.-Areas de producción cocina
2.4.2.-Los diseños de las cocinas
III.- Identificación de Materias Primas

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3.1Frutas y Verduras
3.1.1.- Generalidades
3.1.2.-Definiciones

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55

3.1.3.-Caracteristicas de las Verduras

55

3.1.4.-Caracteristicas de las Frutas

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3.1.5.-Variedades de Verduras
Semillas yLegumbres
Rices y Tubérculos
Bulbos
Brotes y Tallos
Hojas
Hortalizas de frutos
Hongos o Setas

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3.1.6.-Variedades de Frutas
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Fruta de Hueso o Carozo
Frutas de pepita o Pomáceas
Frutas de Grano
Fruta Fresca
Fruta seca, Desecada o Pasa
Frutas Climatéricas
Frutas no Climatéricas
Fruta TropicalFruta del Bosque
Fruto Seco

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3.1.7.-Proceso de maduración y Evolución

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3.1.8.-Proceso de Conservación de las Frutas.

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3.2.-CEREALES

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3.2.1.tipos de cereales

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Arroz
Maíz.
Trigo.
Avena.
Sorgo.
Centeno.
Cebada.
Mijo.

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3.3.-LEGUMBRES
A).-ALFALFA
B).-ALUBIAS
C).-GUISANTES
D).-FRIJOLE).-LENTEJAS
F).-GARBANZOS
G).-HABAS
H).-LUPINES O LUPINOS
I).-SOJA O SOYA
J).-CACAHUATE
3.4.- MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
3.4.1.-CARNE
3.4.2.-CLASIFICACION PESACDOS BLANCOS
3.4.3.-CLASIFICACION DE PESCADO AZUL

3.4.4.-VARIEDADES DE PESCADO
3.4.5.-TECNICAS DE LIMPIEZA Y CORTES DE PESCADO

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3.4.6-CLASIFICACION DE AVES.
3.5.1.-TECNICAS DE LIMPIEZA Y CORTES DE POLLO
3.4.7.-CORTES DE CARNE DE RES
3.4.8.-CORTES DE CARNE DE CERDO
3.5.-LECHE Y LOS LACTEOS
3.5.1.-PROCESADO
3.5.2.-TIPOS DE LECHE
3.5.3.-LA CONSERVACION
3.5.4.-LA CREMA
3.5.5.-TIPOS DE CREMA
3.5.6.-LA MANTEQUILLA
3.5.7.-HISTORIA Y ORIGEN MANTEQUILA.
3.5.8.-TIPOS DE MANTEQUILLA.3.6.-HUEVO
3.6.1.-COMPOSICION DEL HUEVO
3.6.2.-PROPIEDADES DEL HUEVO
3.7-QUESOS
3.7.1.-TIPOS DE QUESOS.
3.7.2.-VARIEDADES DE QUESOS

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I
1.1.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA

El arte de la buena comida; la ciencia de la comida...