Todo sobre el vino

Curso de Enología para Aficionados.
Lección 1: Historia del vino

Manuel Ruiz Hernández

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La historia del vino es la sucesión en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta amplitud creciente del comercio viene condicionada por dos razones técnicas:

Progreso de los medios de transporte.
Progresos enológicos para estabilizar la calidad del vino.

En el inicio de la historiapodemos resumir una acumulación de valores técnicos negativos como son transportes muy lentos y envases no herméticos. Y en la actualidad los transportes son rápidos y el vino puede mantenerse estable en la botella. El componente de los vinos que se deteriora en mal transporte o mala conservación es el alcohol (etanol).
El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras, durante lafermentación, sobre el azúcar de la uva. Cada 18 gramos de azúcar por litro de mosto originan al fermentar un grado de alcohol que es uno por ciento en volumen. Los mostos pueden contener azúcar en cantidad variable, según la zona de origen. En climas secos y cálidos se forma azúcar en cantidad abundante y los vinos pueden llegar a ser de 15 grados. Por el contrario en zonas frías y húmedas se formamenos azúcar y los vinos pueden ser de grado bajo, inferior a 10.
El proceso de alteración producido por el contacto con el aire transforma el etanol primero en etanal (acetaldehido o "rancio") y después prosigue pasando el etanal a ácido acético ("avinagrado"). La situación intermedia o "enranciado" no es negativa por completo pues existen vinos valorados así, como el Jerez. Ocurre que cuándo elvino contiene más de 13 grados de alcohol, el proceso es solo parcial, oxidándose el alcohol en etanal pero no pasando a vinagre. En cambio el avinagrado es deterioro innegable.
De este modo podemos ya entender la historia del vino desde Noé hasta el siglo XVIII. Hasta el siglo XVIII los transportes eran lentos y los envases no eran herméticos. Todos los vinos se oxidaban en la dinámica comercialpero se admitían los de más de 13 grados, pues no se hacían vinagre. Así solo tuvieron fama los vinos de viñedos muy soleados como lo son los del área mediterránea. Mientras que los de áreas continentales o atlánticas, al recibir menos sol y más lluvia, no lograban los 13 grados de alcohol y tenían por ello solo un mercado local y de algunos meses, a no ser que se mantuvieran en cuevas. Seavinagraban pronto en tinajas, ánforas o pellejos.
En el siglo XVII se generalizo el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importancia los vinos Atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo.

Tres casos importantes constituyen puntos intermedios antes del siglo XVIII:

JEREZ:Ya de cara al Atlántico, Jerez podía producir en alguna cosecha vinos de menos de 13 grados. Para lograr más grado se desarrolló la idea de exponer los racimos al sol en el suelo para que se evaporara agua de la uva, concentrándose el azúcar y poder así conseguir después, de uva de 12 grados, menos vino pero de 16 grados.
OPORTO: Mostos de uva de menos de 13 grados se calientan, después deestrujar la uva, en calderos de cobre para evaporar agua y así lograr, después de fermentar, vinos de 16 grados.
GALICIA, COÑAC, etc: Los subproductos de la uva, hollejos fundamentalmente, se destilan y el alcohol separado se aporta al vino para subir el grado y resistir mejor el avinagrado.

Una aportación técnica importante tuvo también lugar en el siglo XVIII. Fue la utilización de la combustiónde azufre para producir gas sulfuroso y esterilizar envases. De este modo, quemando azufre, ya se podían mantener vinos en condiciones no herméticas, sin que se avinagrara ya que el sulfuroso bloquea el etanal e impide que las bacterias de la acetificación lo utilicen.
La historia de la calidad de los vinos se estima que es una orientación desde las zonas de origen. No es así. La calidad la...