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Ambiente y Alimentación
Las relaciones entre el ambiente y la alimentación pueden abordarse desde distintos puntos de vista: a) el ambiente influye en la selección de alimentos; b) el ambiente determina el tipo de alimentos disponibles en una determinada área geográfica, lo cual condiciona notablemente los hábitos alimentarios; c) el ambiente puede afectar a la composición nutritiva de losalimentos (en especial a los micronutrientes); d) el ambiente puede constituir una fuente de contaminación directa o indirecta de los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).
El clima, temperatura, insolación, humedad ambiental, entre otras variables influyen de manera notable en el tipo de alimentos de que se dispone para componer la dieta o ración. Esto puede apreciarse, por ejemplo, en la región norte ysur de México donde las particularidades de los alimentos son influidas por las condiciones ambientales. Un reflejo de esta cuestión es el hecho de que, en el sur se consuman más verduras y hortalizas que en el norte. Es más, dentro de una misma zona geográfica pueden darse diferencias más que notables en los usos alimentarios en función de si se trata de áreas urbanas o rurales. Y si laclimatología y el medio ambiente en general son importantes a la hora de elegir los alimentos, también lo son, tal vez incluso más, en cuanto al tipo de alimentos que se producen en cada zona geográfica.
La moderna explotación agropecuaria se auxilia de una enorme infinidad de productos químicos, que dejan huella en los alimentos. A ello se suman los residuos que las actividades mineras, industriales yurbanas que se esparcen por tierra, aire y agua. Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de maneraaccidental, a través de las aguas contaminadas por vertederos industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta (Alimentaria online, 2007).
Los contaminantes químicos pueden entrar en las plantas en los animales al principio de la cadena trófica, y ser comidos por otros animales siguiendo la cadena trófica. Lassustancias contenidas en estos animales y plantas pueden entrar en al humano cuando se consumen como alimentos: la carne, los productos lácteos, el pescado, las verduras y la fruta. Esta vía de la "cadena trófica" de contaminación es especialmente importante para las sustancias químicas persistentes y acumulativas en el medio ambiente, como el DDT, PCB y los retardan tés de llama bromados. También esimportante para las sustancias que son usadas en grandes cantidades y aparecen por todas partes del entorno, por ejemplo, los ftalatos. El embalaje y la elaboración también pueden introducir sustancias químicas en los alimentos industrializados, por ejemplo, productos perfluorados usados en las envolturas resistentes a la grasa para la comida rápida (WWF, 2006).
Dependiendo de la dosisconsumidas, estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en el organismo intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una acumulación continuada de pequeñas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo).
En el caso de los contaminantes más habituales, ciencia ha fijado las dosis diarias y semanales que el organismo humano es capaz de asimilar sin problemas, tomando comoreferencia las cantidades toleradas por los animales sujetos a estudio (aún falta por investigar muchas sustancias). Estas cifras son las que baraja la normativa alimentaria para establecer los límites permitidos de residuos químicos en los alimentos que se consumen cotidianamente.
Contaminación del suelo
La contaminación del suelo es la presencia de compuestos químicos hechos por el hombre u otra...