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Extraccion de hidrocoloides : carragenina
Objetivos:
a) Reconocer el fundamento de la extraccion de los gelificantes a partir de las fuentes naturales.
b) Extraer la carragenina a partitr delas algas (Gigartina chamisoi), denominadas comúnmente cochayuyo o mococho.
Teoria:
Las carrageninas son polisacáridos específicamente galactanos lineales sulfatidos, su estructura se caracterizapor presentar residuos alterados de 3,6 – anhidrogalactosa. Son producidos por algas rojas y en nuestro medio, la Gigartina chomissoi presenta un alto contenido contenido de carragenina (85% delpeso seco).
Existen tres tipos de carrageninas químicamente diferentes denominados Kappa (k), iota (i) y lambda (J), siendo el tipo lambda el único que no forma geles debido al alto contenido desulfato. La carragenina kappa forma los geles más fuertes en presencia de iones potasio, mientras que la iota carragenina lo hace en presencia de iones calcio.

La presencia de ioines sulfónicosaltamente cargados negativamente en todos las carrageninas
permite una fácil interacción con proteínas a baja fuerza iónica. Por esta razón, la carragenina a una concentración del 1% puede estabilizaral chocolate o dar lugar a la formación de geles en productos lácteos fríos, como el pudín de leche. En los helados se utilizan concentraciones
bajas de k carragenina (0.05%) como estabilizantesecundario de los galactomananos o la carboximetilcelulosa.
Debido a su gran solubilidad en soluciones alcalinas diluídas la carragenina se puede extraer por ebullición en medio acuoso alcalino dehidróxido de potasio diluído (0.02%). La carragenina
extraída puede purificarse por precipitación en alcohol etílico al 96%.

Materiales y equipos:

• 50 – 80 g de Gigartina chamissoi(mococho)
• Balanza
• Centrifuga
• Tela o lienzo de poro tupido: tocuyo
• Cocina
• 3 Vasos de precipitado de 100 ml, 250 ml y 500 ml cada uno
• 300 ml de KOH (0.02%)
• 500 ml de alcohol de 96°...