Tomate

3.

Componente técnico

3.
Materia prima
Para la obtención de las materias primas se trabajará con los productores hortícolas del departamento, a fin de obtener de las fincas los tomates que no pasan los controles de presentación para la comercialización en los mercados nacionales.
Una vez en la planta, la materia prima pasará por un proceso de selección de las frutasaptas para la confección de las conservas, la selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
En la clasificación se tendrá en cuenta los siguientes puntos
1. tamaño.
2. peso.
3. forma.
4. color.

Esta selección se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no reúnan losrequisitos . dicho proceso puede llevarse a cabo de forma manual.
• La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de selección; estos desecharán los tomates que no reúnan los requisitos de calidad, así como aquellas frutas que se encuentren dañadas o con marcas de cortes o de insectos.

La materia prima será comprada a losproductores y traídos al centro de acopio en la fábrica que estará en las afueras de Carapeguá en cajas de maderas, las cuales una vez recepcionadas, las mismas se retornaran a los productores limpias de todo tipo de residuos.

Una vez que los tomates estén en el área de acopio pasarán por un proceso de lavado y seleccionados para descartar las frutas machucadas y rotas que se destinarana otra área donde las mismas serán seleccionadas para sacar las partes dañadas con el fin de pasarlas por la trituradora para la producción de pulpa.

Limpieza
Lavado por aspersión
• Es probablemente el método más utilizado. se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. la eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, eltiempo de lavado y  la temperatura del agua.
• estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates.
Lavado por inmersión
• A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza.
• Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede producirmovimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.

Los tomates que pasen por los lavados serán llevados a un túnel de aire caliente para el pelado de las frutas, el pelado por aire caliente se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350 km/h, a una temperatura de 360º; la piel sequema y es arrastrada por el aire.
Posterior a este proceso todas las frutas peladas serán trituradas para la obtención de pulpa.

Posterior a este proceso las pulpas de tomate se llevaran a un tamizado para la separación de las pulpas de fruta de las semillas, las cuales serán transformadas en nuevas plantas de tomate que serán distribuidas a los agricultores que sonproveedores de la fabrica así como a los que deseen comenzar en la producción de la hortaliza.

El paso siguiente después del tamizado es la cocción mediante el método Appert o de pasteurización por espacio de 30 minutos a temperatura de 80º C de modo a eliminar la mayor parte de los microorganismos, sin la alteración de la pulpa de tomate triturada y tamizada

Una vezsalida de este proceso de pasteurización el preparado se dividirá en tres líneas distintas con la finalidad de la elaboración de las distintas presentaciones que se venderán

Una de las líneas se condimentara para salsa para pastas varias con orégano, pimiento, cebollas y sal; la cual estará en tres presentaciones distintas de 75; 150 y 300 grs. Respectivamente....