Tortillas de harina

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La tortilla de harina de trigo Se consumen como parte de una comida principal o como bocadillo. Los chapatis son similares a los roti (India), las kisras (Sudan) y las tortillas (Latinoamca). En Africa del Este tambise usa el nombre ind47;chapati”. La principal diferencia entre los chapatis y el pan es que se elaboran sin levadura.

El pan es unproducto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. En algunas industrias y a nivel casero las migas de pan se usan como ingrediente y como aglutinante. El proceso incluye las siguientes etapas:

El mezclado de los ingredientes para obtener unamasa sin grumos. La fermentación de los azúcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto, y el horneado para fijar la estructura y textura de la masa, así como para desarrollar el sabor, aroma y color característico de los productos.

Los principios de conservación del pan dulce son:
• La destrucción de las enzimas y levaduras del producto, por el calor delhorneado, así como de los microorganismos que lo contaminan, y
• La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Harina de trigo
• Sal
• Azúcar
• Levadura seca
• Polvo de hornear
• Grasa vegetal
• Agua
• Saborizante
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes áreas: recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc ycielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
• Batidora eléctrica (opcional)
• Rodillo de pastelería
• Moldes para hornear
• Reloj
• Termómetro
• Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)
• Horno y sala para fermentación
• Estantes para enfriado (clavijeros
DIAGRAMA DE FLUJO
HARINA DE TRIGO
PESADO

Manteca, azúcar, sal, agua, saborizante y levadura
 MEZCLADO

AMASADO

DIVIDIR Y REPOSAR 60 min. a 30 °C

FIGURAR Y REPOSAR 90 min. a 30 °C

HORNEO 355 °C X 20-30 min.

ENFRIAMIENTO (CLAVIJEROS ) 60 minutos
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Disolver la levadura en agua tibia.
• Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia, la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos.
• Formulación de ingredientes: Harina de trigo 58%, azúcar 14%, grasa vegetal 10%, polvo de hornear 2%, levadura 2%; sal 0.6%, agua 15-20%.saborizantes al gusto.
• Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40C) y sin corriente de aire.
• Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos.
• Hornear a 350 C por 20 a 25 minutos, dependiendo del tamañode las piezas.
• Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mínimo.
• Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave.
• Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. La vida de anaquel varia entre 3 y 5 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
El calor del horneado destruye casi...